El Agar-Agar es el ingrediente más frustrante y difícil de dominar de todos los que he probado en la cocina. Lo usamos sobre todo como gelificante, como alternativa a la gelatina neutra. Pero no se comporta como la gelatina y toda la experiencia que podamos tener cocinando con gelatina no nos sirve a la hora de cocinar con Agar.
Hace ya tres o cuatro años que me peleo con este ingrediente y tengo que reconocer que tenemos una relación de amor-odio. Me irrita y me fascina a partes iguales. He tenido que tirar más de una cosa a la basura, pero también he descubierto que es fantástico a la hora de hacer helados sin azúcar, yemas o nata como este de ciruelas.
Mis 5 Reglas de Oro
No puedo prometerte que estas reglas vayan a resolver para siempre todas tus dificultades para cocinar con Agar, pero son una buena ayuda tanto si vas a utilizar el Agar-Agar por primera vez como si ya lo has usado y lo has aparcado en un cajón porque te parecía demasiado complicado. Ah, una advertencia: para hacer postres usamos Agar en polvo. El Agar en fibras es mejor dejarlo para la Ensalada China o para hacer la Bebida Saciante.
Primera regla: con el Agar, menos es más
El Agar-Agar gelifica 10 veces más que la gelatina neutra. Es muy, muy potente en cantidades muy pequeñas. NUNCA pongáis más Agar del que pone la receta: poner apenas media cucharadita más estropeará el postre sin remedio. Una cucharadita extra y convertiremos un flan en una pelota saltarina, totalmente incomible.
Para mi, la cantidad ideal de Agar es 1,5 gramos para cada medio litro de líquido, o hasta un máximo de 2 gramos. Sería el equivalente a 6 hojas de gelatina neutra o 1 sobre de gelatina en polvo (grenetina).
Segunda regla: mucho cuidado al medirlo
Hasta ahí, bien. Pero ¿cómo saber cuanto son 1.5 gramos? Lo ideal sería tener una cuchara medidora digital bien calibrada. He encontrado una cuchara bastante buena en eBay España por 6 euros gastos de envío incluídos. Pero si no tienes cuchara digital, lo más habitual es que midas el Agar con una cucharilla. De hecho en muchas recetas el Agar viene medido en cucharitas o en cc (cucharitas de café).
El problema es que hay cucharillas de tamaños muy distintos. En la foto de arriba os enseño mis cucharillas de diario: ¡tengo nueve modelos de cucharillas distintas! Las dos de la izquierda son cucharillas de postre. Las cuatro del centro, de café y las tres de la derecha, de moka.
- una cucharadita de las de café, muy rasa, mide 1 gramo de Agar
- una cucharadita de las de postre, muy rasa, mide 2 gramos de Agar
- las de moka, mejor dejarlas para remover el café**
Yo uso siempre una cucharita de café para medir el Agar, incluso si la receta dice sólo «una cucharadita» y no me da la cantidad. Es mejor acabar con un Agar tirando a blando que arriesgarse a tener que tirar todo a la basura.
Tercera regla: el Agar tiene que hervir al menos 2 minutos
A diferencia de la gelatina neutra, que no debe hervir nunca, el Agar sólo se activa por encima de los 85 grados centígrados por lo que hay que hervirlo. La mejor forma de hacerlo es la siguiente
- Poner en un cazo el líquido que va a ser la base de la gelatina (agua, leche, zumo, un refresco sin gas)
- Espolvorear el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío. Esto ayuda a que no se hagan grumos de Agar.
- Encender el fuego y calentar, removiendo el líquido con suavidad para evitar que el Agar se vaya al fondo del cazo y se queme.
- Una vez que hierva, seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos (si estamos usando leche hay que bajar un poco el fuego para que no se derrame)
Cuarta regla: no mezcles el agar con ingredientes fríos
Cuando usamos gelatina neutra mezclamos la gelatina ya disuelta con queso de yogur en un bol y sale un flan estupendo. Pero si hacemos lo mismo con el Agar no cuaja, queda una crema. Da igual si ponemos más Agar, si lo mezclamos con algo frío no cuaja. Yo he probado a poner hasta 5 veces la cantidad normal de Agar. Da lo mismo. Sigue sin cuajar.
Para mezclar el Agar con otros ingredientes y que cuaje, hay que añadir los ingredientes al cazo mientras está aún al fuego y esperar hasta que se calienten. No hace falta que hiervan con fuerza, se puede apagar el fuego justo cuando empiezan a aparecer burbujas por los bordes del líquido.
Quinta regla: empieza con recetas sencillas
Con el Agar, cuanto menos ingredientes y menos pasos, más probabilidades de que la receta resulte bien. Mermeladas, flanes con leche o gelatinas sencillas con un refresco sin gas o un zumo.
Ten en cuenta que no todo lo que hacemos con gelatina neutra se va a poder hacer con el Agar y desde luego no usándolo exactamente como si fuese gelatina. Hay muchas recetas que no se pueden adaptar y que sólo salen con gelatina.
Y ten mucha, mucha paciencia: cada vez que pienses que ya le has pillado el truco al Agar y que no vas a volver a estropear un postre, algo saldrá catastróficamente mal. No planees un postre espectacular con Agar para un evento o una celebración o al menos ten un plan B, por si las moscas. Te lo digo por experiencia.
Mi cuchara medidora digital
He comprado una una cuchara medidora digital en eBay España por 6 euros, gastos de envío incluídos. Va genial, os la recomiendo. La podéis conseguir también en:
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y además,
** La cuchara de postre es lo que en inglés llaman teaspoon y tiene una capacidad de 5 ml. La de café, sería 1/2 teaspoon y tiene una capacidad media de 2,5 ml. Cuidado si usáis recetas francesas: para hablar de la cuchara de postre (teaspoon) a veces la llaman cullier à thé y otras cullier à café.
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Recetas Dukan Maria Martinez 
Perdón para espesar yogurt es la misma medida o menos. El yogurt lo hago con leche de almendras y en yogurtera
Hola Marisa. Nunca he usado agar en yogurtera y no sé hasta qué punto se activa el agar a esa temperatura. Así que te diría que tomes como referencia está misma cantidad y veas que tal queda. Si ves que espesa demasiado, solo tienes que poner un poco menos la próxima vez.
Hay un viejo dicho en quimica que dice que todo cuerpo tiene su solvente, bueno el agar-agar, la goma guar y otros se agruman con facilidad y el alcohol es su unico diluyente. Una vez tratado con alcohol jamas se agrumara y puede agregarse a la receta y hacerlo activar a la temperatura correspondiente.
Gracias, Jorge
hola! tengo una gran pregunta, quiero hacer una cobertura de cafe con leche para un bizcocho, para formarle piel haré un ganache de chocolate y dejare enfriar, luego quiero que la cobertura sepa a café con leche, pensé y pedí al área de mise en place ingredientes para hacer una crema inglesa de cafe con leche mas agar, la idea es hacer mi crema con crema de leche y café para que sea mas cremosa y en un recipiente aparte activar mi agar con muy poca agua o leche para evitar que se corte y agregar, al terminar la crema inglesa, algo de mantequilla para dar brillo y el agar, luego sobre una rejilla y recién sacado del frió el biscocho con el ganache, volcar la crema sobre el y que el choque de temperaturas temple la crema un poco y se solidifique un poco, la pregunta es: puedo hacerlo? que me recomiendas? es algo que idee y ya pedí los ingredientes al área de mise en place, es para una prueba, gracias!
Hola! Tengo una pregunta
Quiero hacer yoghurt de leche de soya pero con cultivos. Solo con cultivos queda bien aunque me gustaria probar un poquito mas cuajado y pense en el agar agar. El tema es que deberia apartar un poco de leche y hervirla con el gramaje de agar agar pero luego debo esperar a que baje a 40 grados para añadirle a toda la mezcla el agar agar y los cultivs para que no mueran. Se podra hacer esto o me recomiendas hervir todo ( 10 lt) , poner a todo el agar agar , dejar bajar temperatura a 40 y ahi añadir cultivos?
Gracias!
Hola ¿dónde se compra el Agar Agar? No lo encuentro en ninguno de los súpermercados que tengo a mano, ni en Caprabo (tengo 3 Caprabos más o menos cerca) ni en Condis, ni en Suma.
Gracias por tu blog, lo acabo de descubrir y me están ayudando mucho tus recetas y explicaciones. Mi problema es la diabetes que me ha quedado tras una operación de páncreas, y no hay mucha información sobre recetas sin azúcar y pobres de hidratos para mi enfermedad.
Un abrazo desde Barcelona.
Ve a un herbolario. Ahí la encuentras sin problemas. Una de las marcas que más tienen en los herbolarios es Pronagar, que tiene la ventaja de que ya viene en sobrecitos de 2 gramos y te ahorra bastante trabajo de medir o pesar.
Un saludo
Hola! Primera vez que uso agar, preparé gominolas siguiendo tus indicaciones y me fue estupendo… Mil gracias!
Qué bien. Me alegro mucho, Zamira.
Gracias por comentar
Hola Maria me gusto la presicion de como manejar el agar-agar en polvo. Pero, yo la tengo en filamentos, como la puedo medir o usarla?. Te agradesco de antemano tu respuesta
Hola
El agar agar en filamentos se usa sobre todo para ensaladas. Es posible usarlo para gelatinas un poco más complicado pero se puede hacer.
Para medirlo se puede hacer de dos formas:
– una es con una báscula de precisión
– otra es ver cuánto pesa el paquete y dividir esa cantidad entre el número de fibras. por ejemplo, si son 30 gramos de peso total y son 90 fibras, cada gramo son 3 fibras
A la hora de disolverlo, mientras con el agar agar en polvo hay que hervirlo durante 2 minutos, con el agar en filamentos hay que hervirlo unos 6-7 minutos
Muy bien.Lo uso entre otro para germinacion de semillas de plantas delicadas en placas de Petri
Hola tu post de agar agar es el mejor qud he encontrado pero no se si podras ayudarme a tiempo con un postre que tengo para esta noche. Quiero darle brillo a una tartaleta vegana de frutas que he preparado. Puedo darle brillo con agar agar y como lo tengo que hacer? Ojala me puedas ayudar. Gracias desde ya!!!
Cómo hacer un licuado en frío por las mañanas me recomendaron leche de soya, fruta, avena y fruta,
Hola María:
Muchas gracias por todos tus consejos y recetas.
Me gustaría saber si la gelatina neutra se puede usar en la nueva escalera Dukan, ya que es más facil de encontrar que el agar. Gracias
Hola, había visto un video en YouTube de un cheesecake sin horno con nata montada, queso crema y agar agar.
Yo monte la nata fría porque se supone que solo monta estando fría, mezcle con el queso crema, y luego le agregue el agar-agar previamente hervido con agua.
La mezcla se cortó y fue un desastre. Mi solución fue calentar todo de nuevo para que se derritieran los grumos, volverla a enfriar y volverla a batir para que montase, pero nunca montó de nuevo. Y la he dejado en la nevera pero nunca llegó a cuajar.
Tienes alguna sugerencia? Te lo agradecería muchísimo!
Muchísimas gracias por la generosidad. Lo intentaré.
Hola, muchas gracias por los datos que compartes. Tengo la duda de cómo se podría usar para preparaciones frías, por ejemplo, cuando se usa para elaborar postres que requiere leche evaporada batida muy fría. Ojalá puedas ayudarme, ya que hice un manjarate pero no me resultó.
Gracias!
Hola yo usé 4gramos de agar agar en 500 cc de agua y no gelificó…que abre hecho mal?
Hola. Pues no sé. ¿Llegó a estar cerca de la temperatura de hervor? La gelatina se quema si el agua está demasiado caliente pero el Agar necesita una temperatura alta para activarse.
Otra cosa que me ha pasado alguna vez es que aunque se dice que al Agar no le afecta la acidez y se puede usar con por ejemplo frutas tropicales como la piña o el mango, en realidad si le afecta. Mucho menos que a la gelatina, pero le afecta. Si se usa fruta muy ácida y poco madura el agar no cuaja/gelifica bien.