Si no has hecho nunca un Papillote, no sabes lo que te pierdes. Todo lo que necesitas es un poco de salmón, verduras y un trozo de papel vegetal o de aluminio (Albal). La receta incluye trucos de la Escuela Masterchef, que le darán un acabado de alta cocina con un mínimo esfuerzo. Ya verás que cosa tan sencilla, rápida y deliciosa. Es apta para la dieta Dukan original en Crucero PV y también para la Nueva dieta Dukan (Escalera Dukan) desde el martes de proteína verdura.
Salmón Dukan en Papillote, olla GM y horno
Raciones 1 Hidratos NETOS 7 por ración Personas/Días 1
Ingredientes por persona
- 200 gramos de salmón en una o dos rodajas
- 1/2 cebolla pequeña
- 8 tiritas de pimiento rojo
- 1 diente de ajo + un poco de perejil
- 1/2 zanahoria pequeña
- 3 espárragos trigueros
- 1 cucharadita de las de postre de aceite de oliva virgen
- sal y agua fría
**Para cada ración necesitaremos una hoja de papel vegetal o un cuadrado de 40 x 40 cm de papel de aluminio Albal o similar. Con esto es con lo que haremos los paquetitos en los que se cocinará el pescado. (El papel vegetal se conoce también como papel de horno, papel cebolla o papel encerado/parchment paper)
Primer truco Masterchef: baño de agua con sal
Vamos a empezar la receta poniendo el salmón al punto de sal de una forma poco habitual: en lugar de poner las rodajas de pescado en un plato y echarle sal directamente vamos a preparar un baño de agua con sal (salmuera)
- Echamos en un recipiente hondo un litro de agua fría y añadimos 80 gramos de sal marina. Esto son unas 4 cucharadas soperas muy llenas.
- Removemos durante 1 minuto hasta conseguir que la sal se disuelva por completo. El agua quedará transparente y no se verán granos de sal en el fondo del recipiente.
- Ahora ponemos el salmón en el agua con sal, de forma que las rodajas queden completamente cubiertas de agua. Dejamos reposar 3 minutos.
- Pasado este tiempo, sacamos el pescado del agua con las manos limpias y lo secamos con suavidad, usando un poco de papel de cocina.
¿Por qué hacemos esto? Porque esta salmuera tiene la misma concentración de sal que el agua de mar y le aporta el punto perfecto de sal sin ablandar el pescado.
Hacemos los Papillotes
- Preparamos las verduras: cortamos la cebolla en tiras finas, pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras finas usando el pelador de verdura, limpiamos los espárragos trigueros (al final de la receta os cuento cómo se hace)
- Extendemos el papel vegetal/papel de aluminio y ponemos en el centro las tiras de cebolla y pimiento, un diente de ajo, un poco de perejil, las tiras de zanahoria y los trigueros.
- Ponemos el salmón encima de las verduras. Como ya lo hemos puesto en el baño de salmuera no necesitamos añadir sal, así que condimentamos solo con un poco de aceite de oliva.
- Doblamos el papel vegetal/papel de aluminio doblándolo para formar un paquete (ver vídeo). Este envoltorio servirá para que el salmón y las verduras se cocinen en su propio jugo y queden tiernos y sabrosos.
- Hacemos un paquete por persona y ya estamos listos para cocinarlos en el horno o en la Olla GM.
En Horno
Lo mejor es encender el horno justo antes de empezar a preparar el pescado: lo ponemos a 200º C y dejamos que se caliente al menos 10 minutos. Una vez que hemos hecho los paquetitos de salmón, los ponemos en la bandeja en el centro del horno y dejamos que se cocinen a 200º durante 12 – 15 minutos.
En la Olla GM + tapa Doradora
Este método es perfecto para hacer una o dos raciones, gastando mucha menos electricidad. Para hacer los Papillotes de salmón en la olla GM
- Ponemos 1 o 2 paquetes de salmón dentro de la cubeta de la olla (yo coloco primero la rejilla de asados de la olla, pero es opcional)
- Ponemos la Tapa horno doradora en lugar de la tapa normal
- Programamos: la Olla GM en menú HORNO a 140 grados, tiempo 8 minutos y la Tapa doradora a 240 grados, tiempo 12 minutos.
- Dejamos que la Olla cocine sola; nos avisará cuando acabe.
Sirve el Papillote sin retirar el papel
No quites el papel: pon el papillote en el plato, abre el paquete por la mitad a lo largo cortando el papel con una tijera de cocina y aparta el papel hacia los lados, formando una especie de cestillo de papel alrededor del pescado. No solo no perderás nada de los jugos que han soltado el salmón y las verduras, es que la experiencia de comer directamente del Papillote es completamente diferente a si sacamos las verduras y el pescado a un plato.
Duda: ¿Se puede hacer esta receta en el Microondas?
Cuando hay que hacer comida para una persona sola y tenemos mucha prisa, es una buena opción porque solo tendremos que cocinar el Papillote durante unos 3 minutos a máxima potencia. Os recomiendo hacerlo un estuche de silicona como este de Lékué
Segundo truco Masterchef
Cómo cortar y pelar los trigueros
Los trigueros tienen una parte muy tierna en la punta (las yemas), una parte más firme en el centro (los tallos) y una parte dura y leñosa en el extremo (que hay que quitar). Mucha gente retira esta parte dura cortándola con un cuchillo, pero en la Escuela Masterchef enseñan a hacerlo con las manos, de esta manera.
- Lava los trigueros bajo un chorro suave de agua fría y sécalos con un poco de papel de cocina. Toma un triguero y sujétalo con las dos manos, poniendo la mano derecha en el extremo «feo» del espárrago (el que parece de palo) y la derecha justo en el medio del tallo.
- Haz como si fueses a doblar el espárrago, trayendo los dos extremos hacia ti. El espárrago se romperá haciendo un sonido clack!, justo por donde empieza la parte tierna.
- Vuelve a repetir lo mismo para separar la yema y el tallo (te recomiendo que veas el vídeo, ahí lo enseño con detalle)
Nos quedamos con las yemas y los tallos, desechando la parte leñosa. Como estamos en mayo y ahora los trigueros tienen ya la piel algo más gruesa que a principio de temporada podemos quitarle un poco de piel a los tallos usando el pelador de verduras, para hacerlos aún más suaves. Las yemas se quedan como están, no hace falta quitarles nada de piel.
Más recetas Dukan de pescado y marisco
y además,
- Papillote de Bacalao para Ataque, en Midiariodukan
- Tapa de Salmón, brotes y AlioliTartaro, de Ernest Subirana**
- Prueba la Escuela Masterchef gratis
**Para hacer esta receta 100% apta Dukan, cambia el Allioli normal por el Allioli apto Dukan y añade las verduritas tal y como lo hace Ernest en su blog (tienes la receta del allioli Dukan, aquí)
No te pierdas ni un solo post
Recetas Dukan Maria Martinez 
En el microondas con el cofre de Lekué quedaría bien, yo hago una receta muy similar así con salsa de soja y está muy muy rica. Gracias María por esta receta y los super trucos 😉
Hola Rebeca
Me alegro de que te haya gustado la receta. Prueba el truco del baño de agua y sal para el pescado, ya verás qué jugoso te queda y como pilla el punto exacto de sal. Parece magia 😀
Si, para el microondas es mucho mejor usar un estuche de silicona que el papel vegetal o papel albal. La diferencia es como la noche y el día. Yo tengo dos estuches de silicona, uno ovalado de marca Carrefour y otro especial para papillote de Ibi, que me costó 15 euros y tiene capacidad para dos raciones
Se pueden encontrar en la mayoría de tiendas de menaje de cocina. Para quien prefiera comprarlos online y no andar buscando he dejado un par de enlaces de sitios donde lo tienen como este: Recipiente para papillote Ibi en Amazon
o también en Paratucocina.com
Hola María:
Para los que tenemos la olla GM-D que no podemos programar temperatura en el menú horno ¿ponemos también 8 minutos de tiempo?
Si, también. Si tienes la rejilla de asados (imagino que si que la tendrás) ponla en el fondo de la cubeta, antes del pescado. Así si tiene más temperatura no se pasará el pescado.
Hola maria e la fase primera de ducan..seria posible me dijeras qw puedo comer y cantidades ….y a cualquier hora..??
Cual es la olla que habkais …son estas nuevas que así ahora y qw programas y hacen la comida solas….
Hola Amalia
La Olla GM es una olla eléctrica que cocina como olla o como horno. La programas y a la hora que quieras tiene la comida hecha, si.
Mira, un ejemplo de Menú para Ataque
MENÚ DE ATAQUE
Desayuno
Tortitas Americanas sin salvados (4 hidratos) + 4 lonchas de pechuga de pavo (1 hidr) + 1/2 tarrina de queso de burgos (5.5 hidr)+ una infusión o un café (mejor sin leche o sólo con un chorrito)
Comida
Ensalada de proteínas + pollo asado con 2 cucharadas de salsa Mojo Rojo o Verde Dukan + un postre (mousse, Natillas Impostoras, yogur)
Cena
Tallarimis con pavo o Fideos Shirataki con salsa de carne
Media mañana y media tarde
– opción dulce: 1 ración de bizcocho de yogur sin yemas (ahí van los salvados) + una infusión + dos quesitos Sannia de Eroski (quesitos con el 3% de grasa)
– opción salada: 1 taza de caldo desgrasado + una ración de 200 gramos de pastel de pavo y pollo
Opcional
A lo largo del día puedes tomar caldo desgrasado caliente, si te gusta. También puedes tomar algo de refresco, como Cocacola light o Zero (pero recuerda que el tope recomendado son 3 latas al día, es decir, un litro de refresco diario)
Gracias María por esta receta tan buena, yo voy a hacerla versión microondas ya que el horno ha adelantado las vacaciones y se ha tomado unos dias fuera de servicio. Podrías resolverme una duda? has probado el Tomate frito hacendado sin azúcares añadidos? sería apto para crucero PV y cuanta cantidad?
Te dejo sus valores
H. de C. 6.5 de los cuales azúcares 4.7
Grasas 3.5
Proteinas 1.5
Ingredientes: tomate, aceite de girasol, fecula de maiz, sal, cebolla y ajo.
Para estas cosas no hagas caso a los valores, lee la LISTA de ingredientes y decide:
– tomate, cebolla, ajo = aptos tanto en PV como en PP (como condimento)
– aceite de girasol, como el de oliva: autorizado en Crucero, limitado a una cucharadita al día
– sal, permitida (limitada)
hasta ahí bien peeeero fécula de maíz = Maizena = TOLERADO
Así que ya sabes, por poder se puede usar, pero solo en Crucero y teniendo en cuenta que lleva harina. ¿Cuanta cantidad? No sabría decirte, Poca. Mejor busca una salsa de tomate que no lleve nada de fécula, harina o azúcar.
Gracias por tu generosidad de regalarnos tantas exquisitas recetas y todos tus secretos para optimizar sus sabores. Abrazo
El truco del baño de agua y sal es una maravilla. No ablanda el pescado y lo deja sabroso, sabroso 😀
Muchas gracias por las recetas maria, espero recibir mas, están muy buenas , porque a veces no se lo que voy a comer , un beso.
Hola que proteina puedo usar para las recetas y que pueda conseguir en colombia
Hola Alejandra
No te puedo decir marcas que se puedan comprar en Colombia, lo siento. Pero es tan fácil como ir a una tienda de productos para Culturistas (para los que hacen musculación, vaya) y decirles que quieres una proteína pura de soja o una proteína pura de suero, que no lleve azúcar ni fructosa, ni aromas, ni nada. Que no te líen con lo de que si es mejor la de suero, o si es mejor la caseina y bla, bla, bla. Tu diles que es para cocinar y quieres que sea proteína pura y nada más.
Eso si, antes de comprarla mejor revisa tu misma la etiqueta para asegurarte de que es proteína pura: ve a la LISTA de ingredientes y lee que es lo que lleva.
– Lo ideal es que tenga un solo ingrediente, que sea AISLADA de suero (en inglés ISO whey protein) o proteína AISLADA de soja (ISO soy protein).
– Si llevan azúcar en cualquiera de sus formas (dextrosa, fructosa, glucosa, lactosa, caramelo, sirope, néctar) no nos valen. Tampoco nos valen si llevan HARINA o cereal: trigo, cebada, arroz, etc.
– Pueden llevar aromas, pueden llevar edulcorantes (cuidado, algunas marcas consideran la fructosa un edulcorante, pero a nosotros no nos vale).
Sobre si elegir la proteína de suero o la de soja, depende de ti. A mi para todo lo que vaya cocinado me funciona mejor la de soja y en cambio para batidos me gusta más la de suero.
Hola María! Acabo de descubrir tu blog y sencillamente me encanta! He retomado la dieta hace un par de semanas, y lo llevo muy bien. Lo cierto es que cuando comprendes bien los pricipios y la llevas a cabo como debe ser, es estupenda. Me apunto tus recetas, así varío las que ya tengo, y además con infrmación actualizada. Muchas gracias por tu esfuerzo y por compartir tus conocimientos con tod@s.
Hola Nuria, bienvenida
El blog es relativamente reciente. Tiene un año, pero se puede decir que no me puse realmente en serio con él hasta el verano pasado. Con todo hay más de 200 post, algo más de la mitad de recetas y el resto de dudas sobre la dieta y sobre productos, ¡así que tendrás para entretenerte un rato leyendo! 😀
Hola Maria! Te sigo siempre me encaanta tu blog no se como agradecerte la grandisima ayuda que eres para mi….he perdido 25kg gracias a tus fantasticas recetas y lo sencillo que lo haces (pesaba 93 kg, ahora 68. Kg es todo un sueño hecho realidad gracias a ti). De todo lo que he visto que tenga que ver con dukan sin duda este blog es el mejor.. y las recetas dulces mi gran salvacion….de nuevo gracias. Un abrazo
De nada Isacahu
Ahora a mantenerlos, eh? Mi consejo es que te sigas pesando con regularidad, incluso en Estabilización. Yo me peso casi a diario: pongo el tope de subida de peso en dos kilos, porque eso puede ser desde la regla, hasta que haya dormido muy poco, que me cambie el ritmo de ir al baño, que el día anterior haya hecho una Gala, et. En el momento que la báscula sube de los 2 kilos, o si veo que esos 2 kilos no están subiendo y bajando, si no que se quedan ahí un día y otro, LE PONGO REMEDIO.
Es natural que el peso oscile algo, sobre todo durante los primeros meses. Dos kilos de más se arreglan fácil, es volver a Crucero un par de días y ya. Pero si en lugar de 2 son cinco, ya es un mes de crucero. Si dejamos que suban a 10 serán dos meses y medio de Crucero. Y te digo, tu cuerpo va a necesitar al menos dos años para no estar queriendo volver a recueperar todo el peso a la mínima que comas de más. Así que vigila, no te confíes ahora, ¿de acuerdo?
Qué razón tienes, María, la oscilación que noto yo es de dos kilos como mucho, pero menudo susto me pegué el otro día porque los cogí de un atracón en un buffet libre de ¡pasta! Lo bueno es que me duraron un par de días. Como señalas, yo me peso todos los días, en cuanto subo le pongo remedio y, sin darme cuenta, ya llevo seis meses en estabilización aunque, como dices, yo también he leído que hasta los dos años tu cuerpo no asegura el peso perdido.
Si, después de los dos años en el mismo peso se hace más fácil no engordar. Por ponerte un ejemplo, cuando llevaba siete meses de estabilización sucumbí durante una semana a mi adicción a las galletas y me comía un paquete diario, de estos que pueden traer unos 150 gramos de galletas o algo más. El resto del día comía normal. Pues en una semana tres kilos de más, así, a lo tonto. Quitármelos supuso volver a hacer dieta durante casi un mes, pero si no hubiese hecho el esfuerzo después de esos tres vendrían otros tres y luego otros tres. Ahora mismo que llevo dos años y medio de estabilización, si hago lo mismo subo de kilo y medio a dos kilos, pero me los quito portándome bien durante una semana, porque son de pura inflamación por culpa del azúcar, no de grasa extra.
¿Vamos a poder comer despreocupadamente, como una persona que nunca ha tenido kilos de más? No. Cuanto más tiempo pasemos en un buen peso, más fácil nos resultará no volver a engordar, pero el riesgo siempre va a estar ahí. El haber tenido sobrepeso cambia la estructura de tu cuerpo, en el sentido de que se crea un depósito extra de grasa que podemos vaciar pero no destruir: al engordar un 10% de nuestro peso o más creamos nuevas células grasas que sirven como almacenes y que están ahí preparados para volver a llenarse si les damos la oportunidad. Esas células no se quitan con dieta, las vaciamos nada más. Se quedan con nosotros para siempre. Así que seremos ex-gorditos toda la vida: no nos queda más remedio que aceptarlo si queremos no tener que volver a repetir la dieta en un año, en dos, en tres.
Hola María, de vueltas ayer del super me encontré con unas hamburguesas pollo- cerdo con verduras nuevas, que te parecen?
Proteinas: 14.5,
Grasas: 6.
H de C: 2
Ingredientes: Pollo 66%, cerdo 7%, Verduras 16% (pimiento verde y rojo, puerro, cebolla), agua, proteína de soja,sal, especias, aromas, antioxidantes y conservantes.
Tambien queria preguntarte donde comprar una salsa de soja sin azucar ya que hasta ahora las que he mirado eran dulces. En tu post sobre la soja aparece kikkoman, esta no lleva azucar verdad?
Muchas gracias por tus explicaciones son muy útiles y por tu paciencia.
Hola Evane
Se ha autorizado la carne de cerdo muy magra (lomo, solomillo) para todas las fases de la dieta. Aquí lleva poca cantidad de carne de cerdo y los valores de grasa son buenos, así que yo la daría por buena. Es más, para mi valdrían para PP porque para la cantidad de hamburguesas que te vas a comer en una comida esa cantidadn de verduras es más que aceptable como condimento.
Solo recuerda que la carne procesada (hamburguesas, fiambres, salchichas, etc) no debería ser la fuente principal de proteínas de la dieta, pero en general, no solo para la dieta Dukan.
La salsa de soja Kikkoman yo la encuentro en Carrefour, en Eroski o en Hipercor. Seguro que también la tienen en Alcampo (me queda a más de una hora de casa, así que no voy muy a menudo). No tiene azúcar. Es curioso, porque hace cosa de dos años se les debió ir la pinza y durante una temporada si que llevaba azúcar: cuando grabé la receta de las brochetas de pollo la conté como tolerado porque entonces si que llevaba azúcar. Afortunadamente parece que recuperaron la receta de siempre, sin azúcar 😀
Hola María, una duda, ayer por fin me hice con una bolsita de gluten de trigo. He visto algunas recetas de cocas, roscas, bizcochos, paninis, que lo llevan. Estuve leyendo acerca de este ingrediente y me pregunto ¿gluten maizena, proteina, leche en polvo son semejantes? ¿Cumplen la misma misión más o menos en las recetas? Es por saber si puedo intercambiar la maizena por el gluten y así evitar hidratos. ¡Muchas gracias!
Pierre autorizó el Gluten hace unos meses en la página francesa. El Gluten es proteína de trigo, no tiene prácticamente hidratos y es muy bajo en grasa. En las recetas cumple la misma función para la que usamoe la maizena, la proteína y la leche en polvo: es decir, se usa para sustituir a la harina. En casi cualquier receta que veas maizena lo podrás cambiar por gluten, excepto si es una salsa que lleve la maizena para espesar (el gluten no sirve para eso, precisamente porque no tiene almidón). En las recetas que llevan proteína o leche en polvo, depende: no vas a poder hacer un batido con gluten, por ejemplo. O unas trufas, tampoco te saldrán. El gluten hay que cocinarlo, no te va a valer para recetas en crudo.
No hay una cantidad segura para el gluten: no está limitado en la dieta, pero tampoco es plan echárselo a todo. Entre otras cosas porque demasiado gluten interfiere con la absorción de vitaminas y minerales. En un caso extremo podrías acabar desnutrida: no es fácil, conste, pero conozco un caso de alguien que se entusiasmó demasiado con el gluten (bueno, con el gluten, con los diuréticos y con más cosas) y después de un año comiendo así acabó en urgencias con un caso de desnutrición severa y sin haber perdido casi nada de peso, que manda narices.
Leí ayer mismo tu post sobre el gluten e imagino que, como todo, la solución estará en usarlo de vez en cuando. Me da un poco de aprensión, pero bueno, probaré a ver cómo reacciona mi cuerpo. Con la información que me has dado ya más o menos sé cómo usarlo. ¡Muchas gracias por estar siempre ahí!
Hola maría, te cuento que estoy haciendo el salmón al papillote seguro sale de rechupete, lo salé como enseñaste, te agradezco por esta y por todas las ricas recetas, pero más que nada, porque contestas siempre y una se siente acompañada,como con una amiga allá en España, con le que puede dialogar, «sos un Amor de Persona» Mil Gracias,
Ya me contarás. A mi me pareció exquisito, es increíble la diferencia que hace salar el pescado de esta manera.
Otra cosita, con el gluten se hace la carne vegetal, que como el caldo lleva cebolla ají ajo y condimentos, queda muy rico, hay que probarlo, es una buena forma de comerlo sin culpas. Saludos!
Hola a las valientes!!!
Este lunes de San Juan acabo de empezar, lo anoto todo lo que como en la libreta(para animarme:) pero hoy es martes y las comidas que me esperan son Desoladoras para mi,las recetas de -la escalera nutricional- no las trago.No tengo costumbre de comer melon crostini, ruibarbo,konjac y sus tallarinis,jengibre,higados de ave,maiz tostado en espiga etc,etc.lo peor lo llevo cuando me levanto a las 7 y pienso !que desayuno! Pavo,yogures queso fresco.sin querer desanimar a nadie, yo me he propuesto hacerlo,como y desayuno con ‘asco’ tambien asi adelgazaré……. Y todo lo resumo a buenisimos filetes de ternera a la plancha con 2 gotas de oliva ó polllo asquerosos.Sin más y repito a las valientes,que no me queda otra que hacerlo aunque mi cultura alimentaria sea otra y ademas creo y comprendo la escalera nutricional. Un beso para todas . Mar
Hola Marejadilla
Desde el martes toda la semana es de Proteína Verdura. ¿De verdad no hay ningún plato con verdura que te apetezca? Entonces es que esta dieta no es para ti. Mejor sigue buscando
Un saludo y mucha suerte.
Marejadilla, creo que no eres valiente sino vaga, pues María tiene muchos desayunos que te podes preparar con proteínas sin necesidad de comer pollo o un fiiete o huevo, ni ensalada. Las recetas con polvo de proteínas tipo panqueque, le podes agregar canela en polvo y es algo muy rico ,que e tenes que preparar, hay muchas recetas y si no tenes ganas de esforzarte por vos, nadie lo va a hacer en tu lugar, deberías definir hasta que punto llega tu voluntad de bajar de peso. Saludos y Suerte!
María llevo tomando te 2 meses si lo dejo unos días y luego vuelvo se puede hacer sin tener efecto rebote. gracias por todas tus rectas y consejos. FiFi
El té no produce efecto rebote
Hola María ,voy a probar hacerlo con unos filetes de atun que tengo en el congelador y como hoy no me tocan verduras solo le voy a poner pimiento en conserva y cebolla haber que tal sale.No suelo hacer mucho pescado y me cuesta darle el punto bueno espero que me salga con lo de sumergirlo en agua con sal ya os contaré.
Informaros que me lo acabo de comer y ha salido buenísimo con atun lo hecho igual que tu lo as hecho María remojado con la sal y el mismo tiempo de horno.Muchas graciaaaaaasss
Que bueno. Me alegro, Gema
Hola María. Lo primero muchas gracias por las recomendaciones y por tu labor de investigación contínua. Empiezo con Dukan de nuevo después de 5 años y la verdad es que vaya diferencia hacerlo teniendo una herramienta tan completa y rigurosa como tu web. Veo otras webs no muy serias, que dicen que se pueden usar elementos no recomendados, como cualquier mostaza, kétchup o condimentos con azúcares añadidos para el plan de ataque.
Mi pregunta es si se puede tomar salmón marinado en la primera fase de ataque. No he sido capaz de encontrar ninguna entrada en la que hayas tratado el tema y me interesa mucho tu opinión a respecto, porque como sabes se usa azúcar para prepararlo.
Gracias de antemano. Un saludo
Hola, ¿marinado o ahumado?
Mira, hablé del salmón ahumado en esta receta