La Maizena es uno de esos ingredientes que Pierre Dukan autorizó como Tolerado: esto quiere decir que podemos usar una pequeña cantidad para preparar un bizcocho o espesar una salsa. Pero, ¿por qué eligió Pierre la Maizena? ¿Es la única harina permitida? ¿Podríamos usar también harina de trigo o harina de centeno, de cebada y otras similares?
Repasando conceptos: ¿Qué son los Tolerados?
Son ingredientes que nos sirven para dar más variedad a los menús de la dieta Dukan pero que tienen demasiados hidratos o demasiada grasa como para ser considerados alimentos aptos. Entre estos ingredientes podemos encontrar un poco de vino que podemos usar para cocinar, yogures 0% sin azúcar con trozos de fruta, yogures de soja, salsa de soja dulce (la que lleva azúcar), leche de coco, salchichas de pollo y pavo, harina de soja y Maizena.
El máximo de Tolerados que se puede tomar en la dieta Dukan original es
- 0 tolerados en Ataque
- hasta 2 tolerados en Crucero
- hasta 3 tolerados en Consolidación y Estabilización
- 0 tolerados en los días PP de Consolidación y Estabilización
**En la NUEVA dieta Dukan fácil (Escalera Nutricional) se permite 1 tolerado como máximo a partir del jueves, si se está perdiendo peso a buen ritmo. Es decir, nada de harinas en lunes, martes o miércoles.
¿Por qué se incluyó la Maizena en la lista de Tolerados?
La idea de incluir en la dieta ingredientes que permitieran hacer comidas y menús más variados la tuvieron personas que seguían la dieta Dukan. Pierre cuenta que incluyó la Maizena porque tenía una paciente que era incapaz de cocinar sin usarla, así que después de mucho insistir esta mujer consiguió que Pierre le permitiese usar una cucharada sopera de Maizena por día.
Pierre dice que la ventaja de la Maizena es que es un ingrediente muy versátil: sirve para preparar platos dulces y salados, espesar salsas, tiene un sabor muy neutro, es fácil de usar y se puede comprar en cualquier supermercado. Además es apta para celíacos (no tiene gluten)
No más de 1 cucharada al día
Pierre recomienda no tomar más de una cucharada sopera diaria de Maizena a todas las personas que a las que les cueste mucho perder peso y las que hayan hecho ya muchas dietas con anterioridad. Aquellas personas que pierdan peso con facilidad o tengan muy poco peso que perder podrían tomar hasta un máximo de 2 cucharadas soperas por día.
No hace falta que sea de la marca Maizena
Se pueden encontrar en el mercado marcas que hacen Maizena con otro nombre (harina de maíz, almidón de maíz, conrstarch) y que son más económicas. Para nosotros la marca es lo de menos, lo importante es recordar que 20 gramos de esta harina cuentan como 1 tolerado y que 20 gramos son una cucharada sopera llena normal, ni rasa ni hasta los topes.
Harina de Soja, también en la Lista de Tolerados
Si repasamos con calma la lista de Tolerados Dukan, comprobaremos que Pierre ha incluido también la harina de Soja: una harina que tiene muy, muy pocos hidratos (aproximadamente medio hidrato por cucharada sopera) y es rica en proteínas. ¿Por qué hay que contarla entonces como tolerado? Porque tiene 20 gramos de grasa por cada 100 de harina.
Es un ingrediente interesante, aunque no es tan fácil de usar: tiene un sabor más marcado, por lo que no funciona bien en todo tipo de recetas como pasaba con la Maizena. Además no la tienen en el supermercado y hay que buscarla en herbolarios o tiendas de productos naturales, bio o de dietética.
¿Qué pasa con el resto de las harinas?
Os he contado en más de una ocasión que la Maizena no es mágica y que (en mi humilde opinión) cualquier harina de cereal puede usarse como tolerado. Para que se entienda mejor, he preparado una tabla comparando los valores de hidratos, grasas y proteínas de cinco tipos de harina. Fijaos bien
- de las cinco, la que tiene más hidratos es la Maizena, pero con mucha diferencia además. Tiene casi 18 hidratos más por cada 100 gramos que la harina de trigo blanca y casi el doble que la harina de centeno integral.
- la Maizena es la que tiene menos proteínas: la harina de trigo y la de centeno tienen gluten, que es una forma de proteína y la harina de soja es rica en proteína vegetal.
Más datos: índice glucémico y carga glucémica
Para quien quiera ir aún más allá, he añadido los datos del índice glucémico (IG) y la carga glucémica de estas harinas. Como podéis ver, las harinas de trigo integral y centeno integral tienen mejores valores de índice glucémico y carga glucémica ¡Incluso la harina de trigo normal tiene una carga glucémica menor!
¿Qué es eso del Indice glucémico y la carga glucémica? Son dos valores que no encontraréis en los paquetes de las harinas, pero que nos dan una información muy valiosa: nos dicen cuánto afectan al metabolismo. Cuanto menor sea el valor de la carga glucémica, mejor, porque va a afectar menos a la pérdida de peso (Los alimentos con carga glucémica alta interrumpen el mecanismo de la quema de grasa)
Conclusión: la Maizena no es mágica
Una vez que hemos visto las razones por las que Pierre eligió la Maizena y hemos comparado sus valores de hidratos, de índice glucémico y carga glucémica con los de las harinas más comunes, a mi me queda muy claro que no hay ninguna razón para no usar otras harinas además de la Maizena. Podríamos usar entonces:
- Harina de trigo blanca y harina de fuerza (harina blanca con más gluten, que hace que las masas queden más esponjosas)
- Harina de trigo integral y harina de centeno integral
- Otras harinas integrales de cereal: harina de espelta, escanda, quinoa, cebada, trigo sarraceno (tienen valores al menos tan buenos como los de la harina de trigo integral o incluso mejores).
- Harina de soja y otras harinas de legumbre como la harina de garbanzo o la harina de guisante
Ojo, 20 gramos de harina = 1 tolerado
Saber que la Maizena no es la única harina apta nos va a dar mucho juego, pero no os olvidéis que para todas estas harinas siguen vigentes la mismas limitaciones que para la Maizena: hay que contar tolerados; no se usa ninguna de estas harinas en Ataque o en los días de PP de Consolidación o Estabilización, ni tampoco los lunes o martes de la NUEVA deita Dukan; no se toma más de una cucharada por persona y día si te cuesta mucho perder peso.
Otros Tolerados Dukan revisados con detalle
y además,
- Carga glucémica e índice glucémico, Universidad de Illinois
- Espelta, quinoa, bulgur y dieta Dukan
- Gluten y dieta Dukan, ¿puedo usar gluten como ingrediente?
No te pierdas ni un solo post
Recetas Dukan Maria Martinez 
hola Maria, soy nueva en esta dieta , y te queria preguntar ,no soporto el sabor de la leche en polvo, por que otro ingrediente lo podria sustituir cuando hago bizcocho,u otro postre que la lleve,, muchas gracias y me encanta esta paguina
Hola Ana
Usamos la leche en polvo como harina, para no pasarnos de maizena. Si prefieres no usarla tendrías que
– cambiarla por maizena (recuerda que cada cucharada sopera de maizena es un
Tolerado y se toma solo desde la fase 2, Crucero)
– o sustituirla por una mezcla de maizena + proteina en polvo (de suero, de soja o de huevo)
Hola María,
Estoy en Conso I y, después de mucho leer, voy a optar por hacer el pan integral en casa.
Voy a hacerlo con harina de trigo integral, contando 2 cucharadas soperas diarias (que serían los 40gr permitidos), agua y levadura fresca.
Mi duda es, ¿en este caso se contaría la harina como tolerado?
Muchas gracias y mi enhorabuena por esta web que me está ayudando tantísimo 🙂
Hola Laura,
no, no. No cuentas tolerados. Es la que corresponde por el pan que ya te tocaba
Hola María,
¡Estupendo! De nuevo muchísimas gracias por tus consejos 🙂
Hola María, ayer encontré esto por ahí http://sukrin.com/es/fiberfin/about/ ¿lo conoces? y si es así ¿Qué opinas? Graaacias
Le veo un problema a esta página. Uno, que no explica bien lo que es FiberFin y dos, que mezcla churras con merinas. Habla de almidón resistente (algo que de verdad existe) y luego cambia de tema, con lo que no me queda claro que esté afirmando que el FibreFin sea almidón resistente. Dice «fiberFin contiene almidón de maíz de un tipo de fibra con beneficios para la salud documentados», no veo que diga claramente que esto sea almidón resistente, a mi no me parece que sea de verdad almidón resistente, entre otras cosas porque el almidón resistente deja de ser resistente si se cocina … y esto es para hornear. Si no están diciendo que sea almidón resistente, ¿para qué mencionarlo? Muy raro me parece. Mira, lo único que yo saco en claro aquí es que han usado un traductor automático. Nada más.
A ver, de buenas a primeras me pareció que sería lo mismo que yo conozco como Vitafiber, solo que de otra marca. Esto es VitaFiber http://www.bulkpowders.es/vitafiber-en-polvo.html una polvo dulce similar a una harina, que se usa para hornear mezclándolo con otros productos y que se obtiene del almidón de maíz pero que no es almidón, sino fibra. El Vitafiber es apto desde la primera fase de la dieta, no es almidón resitente ni dice ser almidón resistente, solo una fibra de sabor dulce.
Decía que me pareció que podía ser la misma cosa con otro nombre. Solo que si es lo mismo ¿cómo hay esa diferencia de valores?
– Vitafiber tiene 5 gramos de hidratos por cada 100 de producto (de los cuales 0 son azúcares)
– FiberFin dice que tiene un 31% de hidratos, es decir, 31 gramos de hidratos por cada 100 de producto. En esos hidratos no está incluída la fibra, por que esa la cuentan aparte.
¿Me estás preguntando si me parece apto? Con esos datos sería como mucho, mucho, un tolerado igual que la maizena y el resto de las harinas.
Ok. Gracias. Ya me había fijado que no ponían muchos datos pero por si lo conocías. Como investigas tanto 🙂
Hola María
Estoy leyendo sobre harinas. Y quedo con dudas y algunas preguntas. Estas harinas son algunas aptas en el método Dukan (harina de avena, amaranto, almendra, coco, trigo sarraceno)? Y en qué fase si? Gracias
Hola Beata
Justo en este artículo cuento que cualquier harina de cereal o legumbre puede ser usada como tolerado DESDE CRUCERO.
– esto incluye la harina de trigo blanca, la de trigo integral, la harina de maíz, la harina de soja, la de centeno, la de cebada, la de garbanzo, la de trigo sarraceno …
– 1 tolerado = 1 cucharada sopera no muy llena (1 tablespoon o Tbsp en las cucharas de medir)
– se recomienda no tomar más de 1 tolerado de harina al día si tiendes a estancarte, si has hecho muchas dietas con anterioridad o si ya estás cerca de tu peso objetivo
HARINAS DE ALMENDRA / COCO
Estas harinas no son harinas de legumbre ni de cereal. Son un caso especial
– tienen muy pocos hidratos asimilables
– pero tienen una cantidad de grasa bastante importante
Con estas es cuestión de ver que tal responde el cuerpo: se tomarían igual, contando tolerados desde fase CRUCERO (fase 2) y si ves que te cuesta más adelgazar o que notas que te dan hambre, las dejas hasta la fase 3 y andando.
Hola maría,
Dices que podríamos usar cualquier harina en vez de maizena… pero se podrán mantener las cantidades para seguir las recetas que utilizan maizena?
Gracias 🙂
Si, Paula, la misma cantidad 😀
hola maria.Has oido hablar de la Harina de Teff??Que me cuentas o que te parece??jejej.Mil gracias
Hola Tania
Si, la conozco. Tolerado, igual que todas las demás: harina de avena, de trigo sarraceno … Tienen beneficios añadidos (la maizena es solo almidón puro, sin fibra ni vitaminas, ni minerales) así que si te apetece usar cualquiera de estas harinas en lugar de la maizena, perfecto. Pero ES harina y sigue siendo un tolerado 😀
Gracias por tan buena info Si dices que la harina de maiz vale yo como buena colombiana no me pude faltar la arepa que se hace con esta harina estoy en crucero pero cuantas veces por semana podría comerla ? Gracias de antemano. por otro lado se pueden utilizar dos tolerados en el mismo dia ??? Un saludo
Hola Mar,
no es que lo diga yo. Es que está en la lista de alimentos tolerados desde el año 2010 😀
Dentro de los tolerados, la harina de maíz es de las más útiles pero también la que tenemos que usar con más cuidado: es el ingrediente que aporta más hidratos de todos los que usamos. En una sola cucharada hay 17 hidratos netos, la misma cantidad que hay en casi un kilo de lechuga, acelgas, espinacas, setas … Por eso la recomendación es no usar los dos tolerados del día como harina, sobre todo si es algo que vamos a hacer a diario.
😀 😀 Las recomendaciones son eso, recomendaciones. No son reglas de obligado cumplimiento: ¿se pueden usar los dos tolerados de harina de maíz, cada día? Si, si tu cuerpo responde bien.
– Si las usas y ves que no notas más hambre en las horas siguientes, que esa hambre además no es de antojos tipo dulce, pan, etc. Que en los siguientes dos – tres días la báscula y la cinta de medir no te dicen que es demasiado ¡perfecto!
– Eso si, recuerda que no vale con tomar la harina y luego intentar compensar tomando menos verduras: la dieta no funciona así. Siempre se da prioridad a lo que más te aporta (como las verduras, que te proporcionan minerales, vitaminas, agua, fibra saciante), ¿de acuerdo?
Hola María !
.. hablando de harinas.. que piensas de la harina de coco ? Es la que más fibra tiene y la que lleva menos hidratos, con diferencia sobre las demás.. en contra tiene más grasa..
Yo la contaría como Tolerado, como todas las demás harinas, 00lola. Tiene un perfil de grasas similar a la harina de soja y esa está en la lista de Tolerados desde (al menos) el año 2010 😀
Yo la uso y le encuentro un solo problema: pide ingredientes con grasa en la mezcla. Tiende a secar mucho las masas si no la combinas con yemas, aceite, un queso graso …
He probado a usarla en lugar de la maizena en recetas con salvado, tipo bizcochos, y va bien. Solo eso: o le pones ingredientes con grasa o da un resultado tirando a seco.
Gracias Maria !.. Mezclándola con semillas de lino molidas el resultado es bastante bueno, por lo mismo que tu comentas, hay que echarle grasa…pruébalo si no lo has hecho aún..
😀 Lo haré
Hola!
Muchas gracias de antemano por todo tu estudio que tanto ayuda.
Me ha hablado de la harina de avena, es un tolerado?
Hola Mónica
Yo creo que si, que se puede usar contando un tolerado por cada 20 gramos en lugar de la maizena 😀
Hola! Una duda, la harina de coco también entra en tolerados o es totalmente prohibida?
Gracias!
Hola Claudia
Yo creo que se puede tomar en lugar de la maizena, siempre que tu cuerpo responda bien (hay a quien le estanca). El problema de la harina de coco es que es muy seca y pide que le añadas algo con mucha grasa como yemas extra o aceite de coco, o lo que hagas con ella te quedará como cartón. Te lo digo por experiencia, la uso desde hace casi dos años.
Así que en mi opinión, como tolerado en lugar de la maizena, respentando los 20 gramos por tolerado y solo si ves que te sienta bien. Si te estanca, déjala.
Hola! Tengo una duda! La harina de avena qie no la comentas en el post estaría permitida?
Igual que el resto de harinas, Aixa. Contando tolerados, en lugar de la maizena.
No me cansaré de leer tus notas y lo que aprendo es increíble!
Gracias!
Hola! Quería saber si la harina de avena de sabores de Max protein (en Amazon la puedes ver) sería apta para la dieta dukan.
Muchas gracias.
Hola, antes que nada agradecerte tu blog que me esta sirviendo mucho.
Dos preguntas: la harina de coco cuenta como tolerado?
Se pueden tomar snacks proteicos? Son hechos básicamente con harinas vegetales muchas gracias!
Hola Ximena
¿Podemos contar la harina de coco como tolerado? En mi opinión, si. Creo que cumple los criterio de lo que es un tolerado:
• un tolerado es un ingrediente muy útil para completar nuestros menús pero que tiene demasiados hidratos o grasa como para ser considerado alimento a voluntad
• además de eso, para poder usar un producto como tolerado tenemos que asegurarnos de que es algo de lo que podemos controlar la ración y que no nos provoca ataques de hambre el resto del día
¿Me explico? Una cucharada de Nutella no entraría nunca en la lista de tolerados porque si te gusta tanto como para querer incluirla en tu dieta no vas a poder controlar la ración, te vas a pasar el día subiendote por las paredes por no poder tomar más y al final por no atacar el bote de la Nutella acabarás comiendo sin control. Eso va a sabotear todos tus esfuerzos porque incluso si intentas calmar esa ansiedad con alimentos permitidos a voluntad, comerás de más, te sentirás fatal y no verás el progreso que buscas al final de la semana.
La harina de coco difícilmente te va a causar ese efecto. Eso sí, ten en cuenta que la cantidad que nos entra en un tolerado es pequeña: 1 cucharada sopera no muy llena es 1 tolerado.
———————–
Segunda pregunta: snaks proteicos, ¿nos valen? Si, siempre que no incluyan ingredientes no permitidos como el azúcar en cualquiera de sus formas. Por desgracia hay marcas que se apuntan al carro de la alimentación fit o proteica pero hacen productos cargados de azúcar, aceites trans… Así que lo que tienes que hacer es a la LISTA DE INGREDIENTES y leerla con atención. Busca cualquier forma de azúcar: da igual si dicen que la panela o el azúcar de coco o la pasta de dátiles son alternativas fit adecuadas para una dieta proteica. Son azúcar y no nos valen. Así que lee con cuidado la lista. Ojo, ni caso a la tabla de valores. La tabla no nos vale de nada y además resulta que pueden mentir en los valores, si se equivocan hasta un 30% entra en el error asumible y la ley lo permite. Flipante
Si los ingredientes están bien, entonces prueba. Y como con los tolerados, aplica la segunda norma: fíjate bien si te cuesta controlar la ración, si hace que sientas ganas de seguir picoteando, si te descontrola el apetito el resto del día. Si es así no te vale (incluso si los ingredientes son aptos)
¿Responde esto a tu pregunta? Ya me contarás. Un saludo y buen fin de semana
Hola Maria, quería preguntarte si también se puede usar como tolerado la harian de avena molida? gracias. saludos
Hola! Si, claro. Lo mismo que la Maizena: cualquier harina de cereal o legumbre nos vale como Tolerado. Eso incluye a la harina de avena. Si es una harina «con sabor» a chocolate, fresa, vainilla o similar nos toca ir a repasar la LISTA de ingredientes para comprobar que entre los ingredientes no han añadido azúcar, caramelo o similares. Si es una harina normal sin sabores no hace falta comprobar nada 😊. Las cantidades, más o menos como la Maizena
Hola!! Vale la mantequilla clarificada ghee?
Aceite de coco? Psyllium? Eritritol? Gracias de antemano!
Buenos días María,
He vuelto a recurrir por segunda vez a la dieta dunkan,
Me cuesta mucho prescindir del pan, de mi tostada, porque con la que se hace con salvado o leche me da un asco tremendo… prefiero ni probar el pan.
Ya estoy en la fase de crucero y estaba leyendo tu post sobre el resto de harinas, que se pueden tomar como un tolerado por cada 20gms de producto.
Mi pregunta es ¿si hago un pan con harina de espelta o del tipo que sea, que usa 500grms, tendría q luego cortar el pan en 20 rebanadas para no pasarme de tolerados y poder comer diariamente mi tostada?.
Muchas gracias, tus post son de gran ayuda!
Hola Jesica 🙂
Cada 20 gramos de harina cuentan como un tolerado. Si haces un pan con 200 gramos de harina habría que cortarlo en 10 rebanadas para que cada una no se pase de esa cantidad. Un pan hecho con 500 gramos serían 25 rebanadas. ¿Podrían ser 20 en lugar de 25? Si, es algo más de harina que los 20 gramos del tolerado pero podemos ser un poco flexibles.
Otra opción es usar pan integral tostado o pan tipo Wasa, lo contaba aquí https://recetasdukanmariamartinez.com/2014/06/21/comprar-pan-dukan-mercadona/