El gluten de trigo y la dieta Dukan

“Hola María si me permites voy a preguntarte una cosilla :), mirando recetas Dukan he visto que muchas llevan gluten de trigo ¿Que función hace en la receta? ¿En nuestro organismo?”  Marga, Facebook.

En blogs, en foros y en los grupos dedicados a la dieta Dukan hay recetas en las que se usa gluten para preparar panes y bizcochos, con resultados espectaculares. El gluten tiene la capacidad de retener los gases de la fermentación dentro de las masas, por lo que usando gluten se consigue una textura más esponjosa que con cualquier otro ingrediente, incluyendo la harina de trigo.

Gluten y dieta Dukan

Photo credit: Whatsername

¿Es un ingrediente permitido en la dieta?

El gluten es proteína de trigo. No está en las listas de ingredientes aptos, ni en la de tolerados. Sin embargo, el Seitán está entre los alimentos permitidos en cualquier fase, sin limites de cantidad.  Se lo conoce como “carne vegetal”, es una parte importante de la dieta de los vegetarianos y veganos  y está hecho con gluten de trigo.  El razonamiento es que si el Seitán es apto y su ingrediente principal es el gluten de trigo, también se podrá usar el gluten de trigo como ingrediente.

¿Entonces, se puede usar?

En teoría, si: Pierre Dukan no se ha pronunciado en contra del gluten, y el razonamiento de que si el Seitán es apto, por fuerza el gluten ha de ser también apto tiene su lógica.  El problema es ¿qué cantidad diaria? No lo sabemos, por lo que es fácil que se nos vaya la mano y acabemos usando de más.  Un exceso de gluten causa molestias digestivas como gases e hinchazón e interfiere en la capacidad del cuerpo para absorber nutrientes esenciales de los alimentos que tomamos.

Además, si os dicen “gluten” ¿qué es lo primero que se os viene a la cabeza? Efectivamente: celiacos, intolerancia, alergias alimentarias.  Ya hemos estado una cantidad importante de gluten de trigo sin saberlo. Se usa para hacer panes, bizcochos y galletas, para bebidas, helados y embutidos. No se sabe si la intolerancia al gluten está causada porque lo hemos estado tomando en demasiada cantidad o si por el contrario es un desorden causado por la combinación de muchos otros factores el  que provoca que el cuerpo no sea capaz de procesar el gluten. Desde que empezaron a añadirle gluten de trigo a casi todo se han disparado las alergias alimentarias y cada día hay  más celíacos.

Una decisión personal

Creo que al final usar o no gluten en una dieta como la Dukan es una decisión personal. El gluten tiene sus ventajas: permite resultados muy buenos a la hora de preparar pan y bollería baja en hidratos: para mucha gente que está haciendo la dieta, el pan July o el de Karol han sido una ayuda muy importante.

Pero también hay que tener en cuenta que el gluten no está libre de riesgos, así que cada uno tiene que valorar si le compensa o no utilizarlo. Este que os dejo aquí es un enlace a un artículo muy bien escrito y muy completo,  Gluten: entérate de los pros y contras de este alimento. Os lo recomiendo, puede ayudaros a tomar una decisión sobre si utilizar o no gluten en la dieta.

Gluten y dieta Dukan

Enero 2014, actualización

Publiqué este post en febrero de 2013.
Yo había hecho mi dieta sin tomar gluten y no lo veía necesario.  Además me preocupaba ver que en grupos y foros se hablaba de tomar gluten como quien habla de tomar agua y que nadie mencionase que tiene también sus riesgos. La fiebre del gluten se fue pasando y ahora está en unos niveles normales: ha habido un caso muy público y muy comentado de alguien que se obsesionó con el gluten y acabó en urgencias, pero en general la mayoría de los que han decidido usar gluten en su dieta lo hacen en cantidades razonables, con bastante sentido común y además se han informado sobre sus riesgos

Por eso mi opinión sobre el gluten se ha ido moderando y he encontrado productos interesantes para la dieta que añaden una pequeña cantidad de gluten y que he decidido considerar aptos, Como este es un blog de recetas, cuando algo me parece apto lo lógico es que lo use en una receta, Así que si, voy a publicar alguna receta con ingredientes que llevan algo de gluten.

Pierre ha cambiado el método y rectificado en numerosas ocasiones, así que entre sus cambios de opinión  y los míos esto puede ser un poco confuso, lo se. No os preocupéis, intentaré que quede bien claro cuáles son los ingredientes o los productos que ha autorizado Pierre Dukan y cuales son aptos en mi opinión, para que no haya malentendidos. 

Gluten y dieta Dukan, ¿la harina de gluten es un ingrediente permitido, tolerado, prohibido?

Octubre 2014: novedades 

Seguimos a vueltas con el tema de si gluten si, gluten no.  A mediados de 2014 se publicó en Dukanaute la respuesta de Pierre a una de las seguidoras de la dieta, que le preguntaba por el uso del gluten (harina de gluten): en ese momento Pierre le contestó que si quería usar gluten como ingrediente para sus panes y bizcochos, podía hacerlo incluso desde fase Ataque. Desde esa fecha los diferentes coachings Dukan lo han incluído entre los alimentos permitidos desde la primera fase de la dieta, pero limitando la cantidad: máximo 50 gramos por persona y día.

Mayo 2015: última actualización

Hace apenas unas semanas en Dukan diet US actualizan la recomendación sobre el gluten en la dieta Dukan: nos dicen el gluten debe ser utilizado sólo desde fase Crucero, que el máximo es de 4 cucharadas soperas por semana y que esta actualización anula todas las anteriores.

** Cuando hablan 1 de cucharada sopera se refieren a 1 Tablespoon, tomada con las cucharas de medir que se usan en cocina y repostería. Si estás usando cucharas de las de comer, de las normales que tienes en la cocina, la medida es más o menos la misma siempre que no las llenes a reventar.

Sobre las proteínas en polvo

En la misma actualización nos recuerdan que las proteínas en polvo se autorizan para todas las fases como ingrediente, en cantidades razonables, pero que la fuente principal de proteína en la dieta debe ser la comida real (huevos, pollo, pescado, carne, pavo, conejo, etc)

¿Más DUDAS sobre la dieta Dukan? pincha aquí

y además, recetas Dukan con gluten

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32 pensamientos en “El gluten de trigo y la dieta Dukan

    1. Maria Martinez mmb2412 Autor de la entrada

      Gracias a ti por comentar. Hacía dos o tres semanas que estaba recibiendo preguntas acerca de por qué no publicaba ni grababa recetas con gluten de trigo y finalmente me decidí a publicar la respuesta aquí. Si alguien quiere usar gluten de trigo, me parece perfecto. Se consiguen panes y bizcochos espectaculares y no tiene porque ser perjudicial para un adulto sano. Peeeeero yo no me fío y prefiero no usarlo.

    1. Maria Martinez mmb2412 Autor de la entrada

      ¿en las recetas que llevan gluten? no se puede. algunas salen sin poner el gluten, manteniendo igual el resto de ingredientes. otras no. no se consigue el mismo resultado.

    1. Maria Martinez mmb2412 Autor de la entrada

      Reconozco que veo las cosas que se hacen con gluten (los panes, la bollería, la pasta hecha en casa) y es muy tentador. Para personas que tengan que perder mucho peso y vayan a estar meses y meses en crucero, puede ser una ayuda, eso seguro.

      Pero con todo yo no lo veo claro, y como a mi le pasa a mucha otra gente.

      Yo me organizo estupendamente con los salvados para hacerme panes, magdalenas y muffins. Además tenemos los Tallarimis y los shirataki para sustituir la pasta. Con el tofu se hacen auténticas maravillas. Dieciseis meses en consolidación (más de dos años desde que empecé la dieta) y sigo encontrando formas nuevas de combinar los ingredientes de siempre o nuevos ingredientes que aún no había probado, sin necesidad de usar el gluten.

    1. jose

      hola, quiero hacer donuts, y quiero agregarle un poco de gluten de trigo a la harina, pero no sabia cuanto ponerle,
      Un saludo

  1. Cinti

    Hola María,

    Hoy en el tchat del “coaching francés”, Pierre Dukan ha anunciado que sí, el gluten de trigo está autorizado “desde el principio hasta el final”. Si entiendes francés, aquí te pongo su intervención:

    “En ce qui concerne le gluten, c’est un sujet à la mode qui concerne des personnes qui y sont intolérantes mais qui est exploité par tous ceux qui … vendent de l’anti-gluten.C’est quoi le gluten ? Se sont des protéines du blé. Aussi si vous n’y êtes pas allergique vous pouvez en prendre dès que vous avez droit aux protéines, c’est à dire depuis le début et jusqu’à la fin.”

    Responder
  2. GELY

    Hola Maria
    Quería preguntarte acerca del gluten de trigo: hace algo más de un mes que lo vengo usando añadiendo una cucharada sopera a un bizcocho que desayuno repartido en 4 días. Yo no he notado ningún tipo de molestia y el bizcocho gana un montón pero me surge duda con la cantidad de hidratos
    Tiene muchos hidratos? Tantos como la maizena?
    No he notado una repercusión negativa en el peso pero prefiero tener claro lo que estoy usando.
    Gracias guapa

    Responder
  3. andyta

    Hola queria saber si al hacer el pan de gluten ese que lleva maicena se puede sustituir la maicena por harina de linaza o de otro tipo?.

    Muchas gracias

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor de la entrada

      Hola andyta

      ¿Cuál, el de la receta de Roski? 😀 ¿Se lo has preguntado a la autora en su blog? Siendo su receta seguro que te puede contestar mejor que yo, la tendrá más controlada.

  4. NURIA

    Hola María! Hace 3 años hice la dieta Dukan y perdí 17Kilos en 5 meses, me fue genial, pero me la dejé de repente y a día de hoy he recuperado todos esos kilos y algunos más 😦 Me he propuesto volver a hacerla y hoy es mi tercer día de ataque, aunque estoy perdiendo mucho menos que la primera vez pero me lo tomo con filosofía e intento no desanimarme.

    La duda que tengo es, como bien dices en el libro Dukan sale como autorizado el Seitán y yo lo compré del Hipercor sin mirar ingredientes ni nada, pero ahora me ha dado por leerlo y pone esto:

    Ingredientes: Tofu ahumado (37%) (agua, soja, nigari), aceite de girasol, gluten de trigo, caldo vegetal (sal marina, extracto de levadura, harina de arroz integral, aceite de girasol, cebolla, zanahoria, apio, cúrcuma, perejil), levadura de melaza, cebolla, salsa de soja (agua, soja, sal marina), sal marina, especias. Ahumado con madera de abedul.

    Información nutricional:
    Energía: 899 kj./215 kcal.
    Proteinas: 20 g
    .H.Carbono: 7,6 g. de los cuales, azúcares: 0,7 g.
    Grasas: 11,3 g. de las cuales, ácidos grasos saturados: 1,5 g.
    Fibra: 1,8 g.
    Sodio: 0 g.

    Entiendo que no es apto no??

    Muchas gracias por aclararme la duda.

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor de la entrada

      Con el tofu y el seitán ocurre una cosa: se autorizan desde Ataque los de “sabor natural”, los básicos que no llevan añadidos. Cuando empiezan a meter sabores, aromas y añadidos es cuando la liamos parda. Porque por ese preparado de seitán asado está ahí, ahí rondando el límite de lo permitido. Vamos por partes con el primero y luego repasamos el segundo que me has puesto, ¿vale?

      Ingredientes del seitán asado: los problemáticos son

      – el aceite de girasol como segundo ingrediente. A ver, suelen llevar algo de aceite y se admite. Pero ¿de segundo ingrediente? Si vas a los valores te dice que tiene un 11.3% de grasas y Pierre aconseja no superar el 8% en tofu y seitán.

      – ¿Qué más cosas? Harina de arroz integral, que no se permite en Ataque. Pero si te fijas es parte del caldo, así que será poquita. Pone algo de melaza (que es un azúcar) pero tranquilidad, es levadura de melaza. Así que no hay azúcar añadido.

      Lo demás es pato: cebolla, zanahoria, apio, perejil, cúrcuma, salsa de soja sin azúcar, sal, especias. Resumiendo: no está mal de hidratos, un 7.6% es comparable a los palitos de cangrejo aptos (que tienen un 8% de hidratos) y en valores los azúcares son muy bajos, así que esos hidratos son de la verdura. Peeeeeero le veo mucha grasa. Así que apto-apto para Ataque no sería. Si lo tienes en casa mejor déjalo para Crucero.

      A leer la etiqueta con lupa!

      ¿Hasta aquí bien, me sigues? Vamos con el segundo, el seitán sin asar.

      – Flipo, flipo y vuelvo a flipar con que digan que el primer ingrediente es harina de trigo. No puede ser, será harina de gluten de trigo, porque es con lo que se hace el seitán. ¿Y un 56% además? Imposible, tiene que ser un error de imprenta. Porque mira, la harina de trigo tiene un 71% de hidratos. Si este seitán estuviese hecho con harina tendría que tener al menos un 40% de hidratos y dice que tiene 3.6, o sea, que seguro que es harina de gluten de trigo. Un problema fuera.

      – Seguimos. Agua de segundo ingrediente, bien. Tamari (que se hace con un poquito de harina de cebada, pero es muy poco, ¿ves que va dentro de los ingredientes del tamari en último lugar? Eso es que es el ingrediente que va en menos cantidad. Y el resto bien: ajo, jenjibre, alga kombu: las algas como condimento son aptas. Vinagre de arroz, lleva. Da igual, el vinagre está autorizado. Da igual si es de vino, manzana o arroz, está permitido. Todo ok.

      Repasados los ingredientes vas a los valores y comparas un tipo de seitán y otro. Porque para eso son los valores, para comparar. Si ves que tienen

      – hidratos: el ahumado casi un 8% y el otro la mitad
      – grasas: el ahumado más del 11% y el otro poco más del 2%

      Es evidente, ¿no? Gana el segundo por goleada. Ese si vale para Ataque 😀

      Pues toma nota de cómo lo he analizado yo, para hacer tu lo mismo con todos los productos con los que dudes: seitán, una conserva, una salsa. Primero repasar los ingredientes y luego usar los valores para comparar entre dos posibles opciones. Es así de fácil y de complicado a la vez, porque hasta que no hayas leído unas cuantas etiquetas y vayas pillando agilidad, al principio ir a la compra es un sinvivir de leer y releer etiquetas 😀

  5. NURIA

    Hola de nuevo María, acabo de ver que lo que te puse en el anterior post es del Seitán Asado (hay dos variedades y yo ni me fijé). Los ingredientes del Seitán sin asar serían estos:

    Ingredientes: Harina de trigo 56%, agua, tamari (agua, soja, sal marina, vinagre de arroz, harina de cebada), ajo en polvo, jengibre, alga kombu. Y dicen que puede contener trozos de apio.

    En cuanto al análisis nutricional (por 100g):
    Valor energético: 482kl/114kcal
    Proteinas: 20.3g
    H.Carbono: 3.6g -Azúcares: 0.0g
    Grasas: 2.1g -Ac. saturados: 0.5g
    Fibra: 2.1g
    Sódio: 0.2g

    Gracias de nuevo 🙂

    Responder
  6. Alicia

    Hola Maria.
    Hace dias que voy siguiendo tu blog y me gusta mucho.
    Ahora bien. Hace unos dias que me hice las pruebas de tolerancia al gluten y me ha dado positivo, mi pregunta es.
    Cuando me hago el pan y los crêpes, y los bizcochos… etc… en vez del salvado de trigo le puedo poner lino dorado¿¿?? o con que mas ingredientes pueden sustituir al salvado de trigo y gluten en general?.
    🙂 gracias.

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor de la entrada

      Qué lata lo de la intolerancia al gluten. Si, si que puedes dejar de tomar los salvados de trigo y avena por semillas de lino dorado molidas. Puedes usar también semillas de sésamo y semillas de chía. Tienen el mismo tipo de fibra soluble que el salvado de avena y hacen las mismas funciones (de arrastre, quemagrasa, reguladores del tránsito intestinal, del azúcar en sangre y del colesterol).

      Para las recetas que llevan salvados te tocará ir probando, porque la equivalencia de cantidades no va a ser exacta: no siempre va a salirte una receta si en lugar de una cucharada de salvado pones una de semillas molidas. A veces será más, otras veces menos. Alguna vez tendrás que añadir un poco de proteína en polvo para que te ayude a espesar las masas. Ya te digo, toca experimentar 😀

  7. Raquel

    Hola María hay algún pan apto pesar la escalera nutricional antes de jueves ?aparte del salvado y el pan de linaza ?

    Responder
    1. raquel

      jajaja, es que me encanta el pan , la torta de salvado me la tomo para desayunar y ahora he hecho el de linaza en el horno y me llevo una rebanada para almorzar , pero me sabe la linaza un poco rara , es por si había alguno que supiese mas pan…
      Muchas gracias Maria.

  8. Luna

    Hola María.
    Uno de los alimentos que podemos tomar en la dieta Dukan, ademas del Tofu, que lo consigo en Mercadona, es el Seitán.
    Ayer me tope con él en el Carrefour, de la marca española Soria Natural. ¿Qué te parece a ti el de esta marca?

    Mirando la Tabla de Valores Nutricionales y los Ingredientes, creo que el mejor para nosotros es el que viene en el bote.
    A los otros 3, les veo muchos Hidratos y/o Grasas ¿No crees tú?

    Por cierto, ¿Tienes alguna receta de Seitán?
    Aunque no la hayas publicado.

    Un saludo María.
    Hoy a 28 graditos desde la Capital de la Costa del Sol. MLG.
    (Nada de posibles ciclones, ni cosas parecidas por aquí. Solo Calor y Playa 😉

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor de la entrada

      Hola de nuevo Luna

      Mira, te cuento lo que dice Pierre sobre el Seitán:

      “El seitán o carne vegetal es un equivalente al tofu, elaborado a partir de las proteinas del trigo y no de la soja. Su textura recuerda a la carne y se puede utilizar para ragús, guisos, estofados y salteados. Se puede encontrar al natural o condimentado en las tiendas bio o asiáticas (…) Desde el punto de vista nutricional el seitán es

      – un alimento extremadamente rico en proteínas (25%),
      – poco calórico (110 calorías cada 100 gramos)
      – contiene muy pocos glúcidos
      – casi nada de grasa, sin colesterol ni purina.

      De El método Dukan suave, páginas 90 y 91

      En este mismo libro y en otros libros anteriores, se nos dice que tengamos cuidado porque ni todo el seitán ni todo el tofu que encontraremos en las tiendas siguen nuestros códigos dietéticos. Recomienda revisar la etiqueta para comprobar qué ingredientes lleva y descartar los que añadan ingredientes que no son aptos para la dieta. Del tofu y los productos de tofu (hamburguesas y demás) dice que el máximo de grasa permitido es el 8%; del seitán no da ninguna cifra en concreto, pero ya ves que en la descripción anterior dice que prácticamente no tiene grasa.

      Hay productos de seitán y tofu a los que les han añadido harina, fécula, aceite, aceitunas. Todos ellos son ingredientes adecuados para una dieta vegetariana, pero para nosotros no valen. Así que ya sabes: la mecánica es exáctamente la misma para todos los productos envasados, sea seitán o sea una salsa de tomate. Leemos la LISTA de ingredientes para saber lo que lleva y descartamos los que llevan ingredientes que sabemos que no son Dukan. Sin más 😀 😀

      Por cierto: He tenido que eliminar el enlace, el sistema de protección del blog lo considera un sitio peligroso o desde el que puede llegar spam, así que bloqueó tu comentario (para desbloquearlo tengo que borrar el enlace)

    2. Maria Martinez Dukan Autor de la entrada

      RECETAS CON SEITÁN

      Seitán al curry, del Blog Yes, I Du-kan http://yesidukan.blogspot.com.es/2012/05/seitan-al-curry-dukan.html

      Seitán encebollado, también de Yes, I Du-kan http://yesidukan.blogspot.com.es/2012/05/seitan-encebollado-dukan.html

      Seitán a la plancha con pimientos (poner el mínimo de aceite) http://disfruta-cocinando.blogspot.com.es/2008/10/seitn-la-plancha-con-pimientos-asados.html

      Brochetas de seitán (sin el maíz) http://www.enbuenasmanos.com/brochetas-de-seitan

    3. Luna

      Vale, pero si es así, lo primero que te comento ahora es que creo que la harina de trigo no podemos tomarla, solo el gluten de trigo que es de lo que debe estar hecho en teoría el Seitán (si es que es un alimento permitido y encima a voluntad). Si esto es así y estoy en la cierto: de las 2 marcas que te mencioné. (SoriaNatural y EcoSesta), todos sus productos que te mostraba en los enlaces, llevan Harina de Trigo en sus ingredientes, a pesar de que en algunos de ellos, solo es Seitan en rodajas o en láminas sin mas, y a pesar también, de que en los Valores Nutricionales, apenas hay grasas e hidratos en algunos. Con lo cual, no nos vale ninguno de estos según lo que nos argumentas. Es decir, SI valen por valores Nutricionales, pero NO por Ingredientes, dejándome completamente descuadrada puesto que lo veo ilógico en algunos de los productos en concreto.
      Por ello te decía, que si es así y NO nos vale ningún producto Seitán de estas 2 marcas, (ya sea por Valores Nutricionales y/o Ingredientes: Harina de Trigo), ¿cuál es la marca y producto concreto de Seitán que tú consumes o conoces, que sea Valido para la Dieta Dukan, desde Fase Ataque como Permitido y a Voluntad?

      Uf que follón con el Seitán. Si me comentas un producto de una marca concreta lo buscare, de otra forma, me daré por vencida con el “Seitán de los Trigones”.

      Bueno a ver si me he hecho entender ahora un poco mejor.
      Gracias de cualquier forma María.
      Y saludos desde la Capital de la Costa del Sol. MLG.

    4. Maria Martinez Dukan Autor de la entrada

      No lo argumento yo, Luna. Es lo que dice Pierre en el libro (te he puesto página y todo por si quieres comprobarlo)

      ¿No podemos tomar harina de trigo? Si, como tolerado. Igual que la maizena, 20 gramos = 1 tolerado

      Yo no consumo seitán. No me sienta bien 😀 😀

  9. Luna

    Es correcto lo que dices. Tú solo expones la argumentación de P. Dukan.

    Y también es completamente cierta mi sencilla argumentación de que si el Seitán lleva HARINA DE TRIGO, y ésta es un TOLERADO en la dieta Dukan, es por tanto contradictorio que esta misma dieta Dukan, coloque al SEITAN (hecho con Harina de Trigo), como un alimento PERMITIDO A VOLUNTAD.

    A.- HARINA DE TRIGO = TOLERADO.
    B.- SEITAN (Hecho con Harina de Trigo) = PERMITIDO A VOLUNTAD.
    A = B: CONTRADICCIÓN TOTAL.

    Disculpa las mayúsculas, las he utilizado solo para resaltar con mas claridad mi sencilla argumentación, al no poder poner las palabras en negritas para ello.

    De todas formas creo que algo se nos escapa en todo esto del Seitán, puesto que considero la dieta Dukan además de efectiva para perder todo el peso que tengas de mas, también muy lógica en una alimentación sana. Solo me cabe pensar en dos posibles cosas:

    1.- Probablemente sea que por donde se mueve P. Dukan, se puede adquirir Setán sin Harina de Trigo (Solo con Gluten de Trigo) con mucha mas facilidad que en España, (si es que en nuestro maravilloso país se puede llegar a conseguir).

    2.- Incluso estoy llegando a pensar que el problema sea del etiquetado de los alimentos. No quee estos etiquetados estén mal, sino que en los Ingredientes, los fabricantes coloquen Harina de Trigo, cuando en realidad se están refiriendo a el Gluten de Trigo que extraen de la Harina de éste, si fueran mas específicos. Esto cuadraría mas con los Valores Nutricionales que presentan algunos de estos etiquetados.

    En cualquier caso no le voy a dar mas vueltas de momento. Por ahora: Adiós Seitán.
    Y además el tema del Gluten es un poco controvertido según veo, aun sin ser celiaco. Por tanto no me complicaré la vida hasta que no esté mas segura.

    Gracias de toDas formas por tu ayuda María. Pásalo bien.
    Y saludos desde la Capital de la Costa del Sol. MLG.
    Hoy a 27º en la Playa de la Malagueta.
    🙂

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