Tolerados Dukan: Maizena, harina de trigo y centeno

La Maizena es uno de esos ingredientes que Pierre Dukan autorizó como Tolerado: esto quiere decir que podemos usar una pequeña cantidad para preparar un bizcocho o espesar una salsa. Pero, ¿por qué eligió Pierre la Maizena? ¿Es la única harina permitida? ¿Podríamos usar también harina de trigo o harina de centeno, de cebada y otras similares?

Tolerados Dukan: Maizena, harina de soja, harina de trigo, harina de centeno

 

Repasando conceptos: ¿Qué son los Tolerados?

Son ingredientes que nos sirven para dar más variedad a los menús de la dieta Dukan pero que tienen demasiados hidratos o demasiada grasa como para ser considerados alimentos aptos. Entre estos ingredientes podemos encontrar un poco de vino que podemos usar para cocinar, yogures 0% sin azúcar con trozos de fruta, yogures de soja, salsa de soja dulce (la que lleva azúcar), leche de coco, salchichas de pollo y pavo, harina de soja y Maizena.

El máximo de Tolerados que se puede tomar en la dieta Dukan original es

  • 0 tolerados en Ataque
  • hasta 2 tolerados en Crucero
  • hasta 3 tolerados en Consolidación y Estabilización
  • 0 tolerados en los días PP de Consolidación y Estabilización

**En la NUEVA dieta Dukan fácil (Escalera Nutricional) se permite 1 tolerado como máximo a partir del jueves, si se está perdiendo peso a buen ritmo. Es decir, nada de harinas en lunes, martes o miércoles. 

Lista de Tolerados dieta Dukan

¿Por qué se incluyó la Maizena en la lista de Tolerados?

La idea de incluir en la dieta ingredientes que permitieran hacer comidas y menús más variados la tuvieron personas que seguían la dieta Dukan. Pierre cuenta que incluyó la Maizena porque tenía una paciente que era incapaz de cocinar sin usarla, así que después de mucho insistir esta mujer consiguió que Pierre le permitiese usar una cucharada sopera de Maizena por día.

Pierre dice que la ventaja de la Maizena es que es un ingrediente muy versátil: sirve para preparar platos dulces y salados, espesar salsas, tiene un sabor muy neutro, es fácil de usar y se puede comprar en cualquier supermercado. Además es apta para celíacos (no tiene gluten)

Tolerados Dukan: Maizena, harina de soja, harina de trigo, harina de centeno
Foto: cortesía de http://www.dietadukan.es/

No más de 1 cucharada al día

Pierre recomienda no tomar más de una cucharada sopera diaria de Maizena a todas las personas que a las que les cueste mucho perder peso y las que hayan hecho ya muchas dietas con anterioridad. Aquellas personas que pierdan peso con facilidad o tengan muy poco peso que perder podrían tomar hasta un máximo de 2 cucharadas soperas por día.

No hace falta que sea de la marca Maizena

Se pueden encontrar en el mercado marcas que hacen Maizena con otro nombre (harina de maíz, almidón de maíz, conrstarch) y que son más económicas. Para nosotros la marca es lo de menos, lo importante es recordar que 20 gramos de esta harina cuentan como 1 tolerado y que 20 gramos son una cucharada sopera llena normal, ni rasa ni hasta los topes.

Tolerados Dukan: Maizena, harina de soja, harina de trigo, harina de centeno
Cornstarch Rivercoté, en Lidl y Aldi

Harina de Soja, también en la Lista de Tolerados

Si repasamos con calma la lista de Tolerados Dukan, comprobaremos que Pierre ha incluido también la harina de Soja: una harina que tiene muy, muy pocos hidratos (aproximadamente medio hidrato por cucharada sopera) y es rica en proteínas. ¿Por qué hay que contarla entonces como tolerado? Porque tiene 20 gramos de grasa por cada 100 de harina.

Es un ingrediente interesante,  aunque no es tan fácil de usar: tiene un sabor más marcado, por lo que no funciona bien en todo tipo de recetas como pasaba con la Maizena. Además no la tienen en el supermercado y hay que buscarla en herbolarios o tiendas de productos naturales, bio o de dietética.

Tolerados Dukan: Maizena, harina de soja, harina de trigo, harina de centeno

¿Qué pasa con el resto de las harinas?

Os he contado en más de una ocasión que la Maizena no es mágica y que (en mi humilde opinión) cualquier harina de cereal puede usarse como tolerado. Para que se entienda mejor, he preparado una tabla comparando los valores de hidratos, grasas y proteínas de cinco tipos de harina. Fijaos bien

  • de las cinco,  la que tiene más hidratos es la Maizena, pero con mucha diferencia además. Tiene casi 18 hidratos más por cada 100 gramos que la harina de trigo blanca y casi el doble que la harina de centeno integral.
  • la Maizena es la que tiene menos proteínas: la harina de trigo y la de centeno tienen gluten, que es una forma de proteína y la harina de soja es rica en proteína vegetal.

Más datos: índice glucémico y carga glucémica

Para quien quiera ir aún más allá, he añadido los datos del índice glucémico (IG) y la carga glucémica de estas harinas. Como podéis ver, las harinas de trigo integral y centeno integral tienen mejores valores de índice glucémico y carga glucémica ¡Incluso la harina de trigo normal tiene una carga glucémica menor!

¿Qué es eso del Indice glucémico y la carga glucémica? Son dos valores que no encontraréis en los paquetes de las harinas, pero que nos dan una información muy valiosa: nos dicen cuánto afectan al metabolismo. Cuanto menor sea el valor de la carga glucémica, mejor, porque va a afectar menos a la pérdida de peso (Los alimentos con carga glucémica alta interrumpen el mecanismo de la quema de grasa)

Harina apta dieta Dukan (como Tolerado)

Conclusión: la Maizena no es mágica

Una vez que hemos visto las razones por las que Pierre eligió la Maizena y hemos comparado sus valores de hidratos, de índice glucémico y carga glucémica con los de las harinas más comunes, a mi me queda muy claro que no hay ninguna razón para no usar otras harinas además de la Maizena.  Podríamos usar entonces:

  • Harina de trigo blanca y harina de fuerza (harina blanca con más gluten, que hace que las masas queden más esponjosas)
  • Harina de trigo integral y harina de centeno integral
  • Otras harinas integrales de cereal:  harina de espelta, escanda, quinoa, cebada, trigo sarraceno (tienen valores al menos tan buenos como los de la harina de trigo integral o incluso mejores).
  • Harina de soja y otras harinas de legumbre como la harina de garbanzo o la harina de guisante

Ojo, 20 gramos de harina = 1 tolerado

Saber que la Maizena no es la única harina apta nos va a dar mucho juego, pero no os olvidéis que para todas estas harinas siguen vigentes la mismas limitaciones que para la Maizena: hay que contar tolerados; no se usa ninguna de estas harinas en Ataque o en los días de PP de Consolidación o Estabilización, ni tampoco los lunes o martes de la NUEVA deita Dukan; no se toma más de una cucharada por persona y día si te cuesta mucho perder peso.

Harinas aptas para la dieta Dukan

Otros Tolerados Dukan revisados con detalle

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85 comentarios en “Tolerados Dukan: Maizena, harina de trigo y centeno

  1. Serena

    Miles de gracias por toda esta informacion. Las razones de Pierre fueron «casuales» por lo que veo. Pero sin duda, la harina de trigo integral se integrara ahora mismo en mi dieta 🙂 Mil gracias otra vez.

    1. Casualidad pura y dura, Serena. Es cierto que en Francia es la harina que más usan, que queda bien en cualquier receta y demás. Pero si a la buena señora se le hubiese metido entre ceja y ceja que quería harina de espelta integral, tuviese un gato llamado «Espelta» y no pudiese vivir sin harina de espelta, lo que estaría ahora en la lista sería la harina de espelta y no la Maizena.

      Sabiendo eso, tenemos la posibilidad de incorporar más tipos de harinas a la dieta ^_^

  2. Serena

    No sabes la discusion que se ha formado en facebook con este tema. Yo defiendo tu blog, tus razones, tus fuentes de informacion, y por eso no soy «purista» del libro de dukan en cuanto a «no harinas». Pero… hay gente que no…

    1. A mi no me va a parecer mal si alguien dice que harina no, solo Maizena. Entonces serían Maizena y harina de soja, que es lo que está en la lista de tolerados. ¡Perfecto! Con eso llega.

      Yo no digo que la Maizena no valga. Lo que digo es que hay más opciones y que hay productos que llevan harina de trigo o centeno integral que nos pueden valer como tolerados. Y no solo lo digo yo: lo dicen la mayoría de las veteranas de la dieta que tienen o han tenido blog Dukan (tres ejemplos Esther de Midiariodukan, Julycar y la dietista Montse Puigbert)

      Claudia de ABCDUKAN parece que también está de acuerdo conmigo en esto, porque también cree que las pastas proteinadas Ciao Carb, son aptas desde Crucero contando un tolerado por ración y las recomienda en su blog. Mira http://abcdukan.blogspot.com.es/2013/11/pastas-bajas-en-hidratosdisfrutalas.html ¿Por qué se cuenta un tolerado por ración? Pues por que llevan 20 gramos de harina por ración de pasta, entre harina de trigo, de centeno y de malta.

      Pasta apta Dukan desde Crucero como Tolerado

      Y lo mismo pasa con el Pan Energus y el diet Pain, que también recomienda Claudia en su post y de los que yo os hablaba aquí. Estos panes llevan también harinas que no son Maizena y a Claudia le parecen aptos para Dukan contando Tolerados (por la harina)

      Cae de cajón, ¿NO? Si Claudia no estuviese de acuerdo en que se puede usar harinas de trigo, centeno y demás como Tolerados igual que la Maizena no estaría recomendando la pasta Ciao Carb ni estos panes que llevan harinas que no son Maizena ¿verdad? (Conste, siempre me llamó la atención que hubiese llegado a la misma conclusión que yo, sobre cuantos tolerados se cuentan por ración de pasta y no explicase como lo había calculado, pero se ve que como yo ya había presentado estos productos unos cuantos meses antes pensó que ya había quedado claro en mi blog, para qué andar mareando repitiendo lo que yo dije 😀 )

      Pan apto dieta Dukan desde fase Crucero, contando Tolerados.

      LO DE QUE SE DISCUTA ES NORMAL

      No me extraña nada lo de que se discuta, porque hace tres años andaba la gente en los foros que se sacaba los ojos por el tema del aceite: «¡que se puede tomar aceite!», «que no, que en el libro no lo pone!!», «que lo ha dicho Pierre en la página francesa», «que no, que en el libro lo pone bien clarito: solo tres gotas y cuentan como tolerado» «qué Talibana eres, jesús, no se puede hablar contigo» «yo hago la dieta según el libro, todo lo demás son inventos» jjajajaj, ¿sigo? Son discusiones que estaban en el foro oficial a la vista de todo el mundo hasta hace cosa de un año, cuando borraron todo lo viejo.

      Hace meses que contesto esto que cuento en este post a todo el que me pregunta. No lo puse antes en un post porque sabía que había quien no va a estar de acuerdo. Yo os cuento por qué lo digo, lo razono y lo pruebo. ¿Es palabra de Dukan? No, es la mía. Lo que no hay forma de negar es que el propio Pierre dice que eligió la Maizena porque fue lo que le pidieron: lo ha contado en varias entrevistas y está en esa captura de la página oficial que os dejo. ¿Que alguien no se cree que es de la página oficial? Pues mira, aquí está sin recortar http://media-cache-ak0.pinimg.com/736x/49/b5/00/49b500b4b83eb2a65178e6a1c2091fcf.jpg

      Pero si además, piensa una cosa ¿Si a ti te parece que tengo razón y mi razonamiento es correcto y quieres tomar harina de trigo integral contando como tolerado? ¿Qué más te da que Pepi, Luis y Fran no quieran otra harina que la que dice la lista de Tolerados? ¿Van a adelgazar ellos tus kilos? No, ¿verdad? Pues todo arreglado: quien quiera usar también otro tipo de harinas, bien. Quien se quiera quedar con las que vienen en la lista de Tolerados, que son Maizena y harina de Soja, ¡perfecto!. Yo por lo menos no pienso retirarle el saludo a nadie si no está de acuerdo conmigo.

    2. Serena

      No, no. Si yo estoy tranquilisima. Voy a probarlo sin mas. Esta super razonado, y los valores nutricionales para mi van por delante. Si no me bien, pues vuelta a la normalidad. No pasa absolutamente nada. Tu sigue asi, y que cada uno haga lo que quiera 🙂

    3. Si siempre que Claudia o yo presentamos un ingrediente nuevo o un producto nuevo pasa lo mismo, además. Ha pasado con las proteínas en polvo, con la pasta Ciao Carb, con las semillas de lino y pasará con mas cosas. Después de un par de días se calman los ánimos: quien quiere probarlos, los prueba. Quien prefiere limitarse a lo que pone el libro y nada más, solo con eso puede hacer la dieta perfectamente. En poco tiempo la tienda Dukan sacará algo que lleve harina de Centeno y ahí por fin se lo creerán ( o no). Es el precio que se paga por intentar ir siempre abriendo camino en lugar de limitarse a aquellas cuatro cosas de siempre.

  3. Almudena

    Mi favorita es la harina de coco, por sus valores nutricionales:
    Por 100 gr.: proteínas: 20g / hidratos de carbono: 17.8h / grasas 12.6g (de las cuales saturadas 11.6g monoinsaturadas 0.5g poliinsaturadas 0.5g)/ Índice glicémico: 35.
    Los derivados del coco están siendo objeto de revisión y parece que su grasa es muy saludable…

    1. ^_^

      Compárala con la harina de Soja, que es apta. La harina de Soja tiene más grasas: 20 gramos por cada 100 de harina. Y si, la grasa de coco es mejor: es un tipo de grasa que el cuerpo convierte automáticamente en energía 😀

  4. Hola María, sigo tu blog desde hace tiempo, y fui yo la que inició todo el jaleo en el grupo de Facebook. Se me ocurrió poner esta entrada para comentarlo con las demás y ya pasó lo que dijo Serena. Yo pienso que si hay personas como tú, como Claudia, que se toman el trabajo de analizar y comparar los distintos productos, de acuerdo a los parámetros que pone Dukan, pues hay que hacer la prueba. Porque está claro que si el utilizar Maizena no fue algo premeditado , sino que fruto de una casualidad, lo mismo puede pasar con otras cosas.
    Y por cierto, entre los ingredientes de los productos «oficiales» incluyen en cantidades mínimas, pero los incluyen, ingredientes que están «prohibidos», como el azúcar (hablo de las pepitas de avena).
    Yo no me aferro a un libro como si fuera la fuente de toda verdad, porque está claro que el propio Dukan ha ido evolucionando con el tiempo y lo que ayer estaba prohibido, mañana es tolerado y pasado puede ser autorizado….
    Así que María, te felicito por este trabajo que estás haciendo de análisis, comparación, y búsqueda de ingredientes y productos que puedan facilitar la dieta.
    Un saludo desde Ronda.

    1. No te preocupes, porque siempre que se habla de un ingrediente nuevo ocurre lo mismo. Con el tema del aceite si, aceite no se montó en su día una movida del ocho. Había gente que hasta se enfadó y se largó del foro.
      ¿Sabes lo más curioso? ¡Que yo era de las supertalibanas que dijo que aceite no, que no estaba en el libro! JJjjajaj, y mira ahora.

      O el tema gluten: una gente que si era apto, la otra que no era apto. Y el preparado tan chulo que venden en la dieta Dukan para hacer pan en casa lo que lleva es salvado y gluten, y vale desde Ataque 😀

      Lo que yo digo es cuándo presentamos las pastas Ciao Carb, con toda la gente que las pidió y que cuenta que les dió la vida para ir llevando la dieta en Crucero, ¿nadie se fijó en que contábamos que llevan 20 gramos de harina que no es Maizena por ración? ¿Para esa pasta vale y para usar una cucharada en una receta no vale?

      Fíjate, cada grupo de facebook es un mundo: hay uno en el que participo bastante, en los que tienen tan asumido lo de que estas harinas valen que me están tomando el pelo diciendo ¿vienes ahora a inventar la rueda, tú? ¡que esto ya lo sabemos! 😀 😀

      Na, tranquila. En equis semanas hará Claudia una receta con harina de centeno o de espelta integral, o presentará la tienda Dukan una producto que lleve una de estas harinas y se calmarán los ánimos. O no, porque sigue habiendo gente que dice que el aceite no es apto ni en Crucero ni ná. ¡las tres gotitas limpiadas con papel de cocina en el fondo de la sartén y santas pascuas!

  5. Maria, hablando de alimentos que están fuera del libro, ¿tu crees que los sobres Bolero me están estancando (por el tema de que el edulcorante no me hace quemar grasas)? Tomo 1 sobre diario (9gr) y es la única manera que tengo de tomar un litro y medio de agua ya que sin nada no soy capaz y el té verde me revuelve el estómago. Llevo 4 semanas estancada y no le encuentro otra explicación. Gracias.

    1. Hombre, Johanna es que como refresco no se recomienda tomar más de un litro. Ni de esto ni de Cocacola cero ni de ningún otro refresco. En el caso en concreto de los jugos en polvo (sea los de Bolero, los Tés de Mercadona o la marca que sea), hay además del edulcorante una pequeña cantidad de azúcar en forma de maltodextrina. Cuando lo usamos para postres neutralizamos el efecto de la maltodextrina, pero no cuando lo bebemos.

      En Dukan Brasil, que es donde se han pronunciado sobre los jugos en polvo, dicen que si te estancas nada de nada. Así que la cosa es así de fácil: deja de tomarlos unos días, a ver si es eso.

  6. Sonia

    Me ha encantado esta entrada.
    Yo, en particular, HUYO de la maizena, y eso que llevo 3 años en mi peso. Ya sé que es un tolerado, que se puede tomar, que hay millones de recetas Dukan que lo llevan, pero la verdad, esa cantidad de hidratos yo prefiero consumirla en otras cosas. En cambio consumo a diario desde hace unos meses en un súper bizcocho de desayuno que me hago 2 cucharadas de harina de coco y una de harina de almendra y no me han hecho ganar ni un gramo.
    Considero que la regla de oro es la que María repite una y otra vez en este blog: PRUEBA Y OBSERVA A TU CUERPO. A mí las harinas tan refinadas como la maizena me hacen tener más apetencia de hidratos, lo tengo comprobadísimo. Y en cambio otras harinas grasas o ricas en fibra como el lino molido o la harina de coco me sacian y me satisfacen. No lo digo como un mantra que le vaya a funcionar a cualquiera igual que a mí. Y no me había planteado si la harina de coco era apta o no. Simplemente la probé y descubrí que me iba fenomenal (por cierto, ¿en Mercadona empiezan a vender harina de coco?? Yo vivo en Madrid y tengo que comprarla en un supermercado de productos eco que se llama Natura Sí)

    Por último, me parece muy valiente la postura de María y de otr@s bloguer@s que se adelantan a escribir determinadas cosas (justificadas y razonadas) aunque sea en contra de la opinión de una mayoría.
    Aún recuerdo cuando una y otra vez se leía por todas partes que las semillas de Chía no eran aptas. En este blog leí yo por primera vez que sí se podían consumir, perfectamente documentado.
    Y ahora hay infinidad de lugares donde se puede leer que Pierre las considera un «súper alimento».

    Quien quiera leer la versión papista de la dieta, que se quede exclusivamente con el libro. ¡No sabrá lo que se pierde!

    María, tú sigue así!!

    1. Gracias!

      He retrasado este post durante meses porque no quiero que este blog sea fuente de polémicas o genere confusión. Solo que en las últimas semanas he estado contando esto mismo en comentarios al menos dos o tres veces cada semana, así que me pareció que ya era el momento de publicarlo.

      Si es lo que tu dices y a mi también me pasó en su día, yo también desconfiaba de quien decía: esto si que se puede tomar. En unas semanas todo el mundo estará diciendo que si se puede tomar harina de centeno integral, como si fuese de lo más evidente (para mi ahora lo es)

  7. Evane

    Hola María, solo decirte que personalmente te sigo por lo super fundamentadas que estan todas tus explicaciones, de hecho a raiz de leer tu razonamiento sobre la maicena y otras harinas, empecé a utilizar las otras con total tranquilidad y la prueba está en que la perdida de peso es estupenda con el cambio. Asi que no añadiré nada más.

    Decirte que hice el salmón en papillote salándolo como en tu receta y quedo tan bueno que no volveré a salarlo manualmente.

    Gracias a tu receta de la tarta de tofu, ahora tengo interés por hacer recetas con este ingrediente, es todo un descubrimiento!!!

    Mil gracias Maria y sigue así!!

    1. Hola Evane

      Mi idea con este post es que se entienda que la Maizena no tiene propiedades milagrosas y que es solo una harina más. ¿Qué es útil? De acuerdo, lo es. Pero podemos reducir hidratos probando otro tipo de harinas. Además eso nos amplía posibilidades y nos permite incorporar ingredientes nuevos. Como tu dices, la mejor prueba de que si se puede cambiar la maizena por otras harinas es que no has dejado de perder peso.Con todo sabía que iba a ser controvertido, por eso lo he tenido en espera (con fotografías sacadas y todo) desde septiembre del año pasado.

      Lo del truco Masterchef para salar el pescado es la bomba. Vale para cualquier pescado y hace una diferencia como de la noche al día: cuando echamos sal directamente sobre el pescado solo pilla la sal la superficie y además la sal echada directamente deja el pescado blanducho. En cambio así queda perfecto. Mi madre me dice que toda su vida cocinando pescado y que mira, a estas alturas del cuento va a cambiar la forma de salarlo 😀

      Y el Tofu es el gran desconocido: no es que no esté rico, es que faltan recetas «normales» con ingredientes normales para nosotros. Hay recetas muy sabrosas con Tofu en la cocina asiática, pero incluyen un montón de ingredientes que aquí no hay en los supermercados y que no sabemos usar. Estoy proponiendo a gente de otros blogs que se animen a probar el Tofu, a ver si a partir de ahora hay más variedad de recetas que no necesiten de un curso completo de cocina japonesa para prepararlas.

  8. Natalia

    ¡Hola! Ayer conseguí la harina de soja, por si a alguien le interesa la encontré en la sección de productos ecológicos y dietéticos de Alcampo. Esta tarde busco la de coco en Mercadona y me equipo del todo 🙂

    1. A ver si la encuentras, Natalia, porque ha sido un visto y no visto. En el supermercado al que yo voy han metido toda la linea de pastelería de Dr Oetker para cupcakes y demás y ya no hay harina de coco, solo coco rayado. Si no fuese porque tuve los dos paquetes en la mano, el de harina de almendra y el de harina de coco, que me leí la tabla de valores y demás, que ese día estaba con mi madre y que comentamos lo de estas harinas y las dietas Paleo, ¡pensaría que lo había soñado!

  9. Alexandra

    Hola Maria, he leido este articulo tuyo y me ha parecido super interesante. Si no he entendido mal, hoy otras harinas igual de válidas para la dieta, incluso la harina blanca de toda la vida tiene mejores valores que la maizena, no?
    Entonces, de todas las que has mencionado en el artículo, hay alguna que recomiendes por encima de las otras? Sea porque es mejor en cuanto a la pérdida de peso, o porque tiene «x» beneficios… no sé! me ha sorprendido mucho esta noticia y quiero saber más!
    Tengo muchos compañeros en el gimnasio que siguen la dieta paleo, y siempre están hablando de harina de garbanzos, de almendra, etc, y yo no prestaba mucha atención porque pensaba que no las teníamos permitidas! Pero ahora parece que si! Estoy deseando ver alguna receta tuya incluyendo estas harinas, me imagino que le darán un toque diferente a las recetas.

    Muchas gracias por tomarte tanto tiempo para aportar nuevas cosas, yo personalmente te lo agradezco de corazón!!!

    1. Hola!

      Como me alegro de que te haya parecido útil este post. ¿Recomiendo alguna harina más que otras? Si y no.

      Me explico: a nivel nutricional y de impacto en el metabolismo, es evidente que cuanto menores sus valores de hidratos, mejor, sobre todo si eso se acompaña de una mayor cantidad de fibra, minerales, etc.

      Solo que no hay que olvidar que no nos vamos a tomar la harina sola, la vamos a utilizar para cocinar, para hacer panes, masas. Y ahí está la cuestión: cada harina tiene su sabor y su textura. La harina de garbanzo por si sola hace un pan duro como una piedra, por ejemplo. La harina de centeno sola tiene un sabor ligeramente amargo que no convence a todo el mundo. Así que en general lo mejor suele ser combinar varias. La ventaja de la harina de trigo es que es un sabor y una textura a la que estamos acostumbrados y que nos resultan más apetecibles. Si haces una prueba de sabor de los tres panes de los que hablo en el siguiente post, casi seguro que vas a encontrar que el más rico es el de trigo integral (las minitostas), el siguiente el Pan Wasa y por último el Ricoté, que es el que lleva solo harina de centeno.

      En cuanto a las harinas de coco y almendra, ahí ya nos tocaría hilar más fino. Por un lado hay harinas de coco y de almendra que mejoran mucho los valores de hidratos de la Maizena y no superan los valores de grasa de la harina de soja (que está permitida como Tolerado). Pero si las admitimos como permisibles, tendríamos que seguir limitandolas a 20 gramos por persona y día.

      Entre la gente que hace Paleo hay de todo, hay quien usa estas harinas pero recordando que para la gente del Paleolítico la disponibilidad de estos frutos era limitada, y que no sería normal usarlos ahora como si fuesen agua y quien piensa que si es Paleo, lo es a voluntad. Así sucede que hay muchas recetas Paleo que llevan dos tazas de una de estas harinas y en las que luego se dice que una ración es 1 sola galleta de las 40 que haces. Luego incluso haciendo Paleo hay quien ignora esto de la ración, y lo paga en la báscula. Porque por muy Paleo o muy «clean eating» que sea tu alimentación, si comes mucho, pero mucho más de lo que necesitas, engordas. Les pasó a un grupo de chicas que yo conozco, que pasaron de la Dukan a una Paleo y tras un mes no habían perdido ni medio gramo (alguna incluso engordó).

      Así que ya sabes, si te decides a experimentar con harina de coco y de almendra, recuerda mantener la limitación de cantidad. Fíjate que incluso las dietas ricas en grasa (Atkins, Keto, Primal) recomiendan en la fase de pérdida de peso no tomar más de 30 gramos de frutos secos al día. Por algo será.

  10. Alexandra

    Muchisimas gracias por tu respuesta, tan rápida y tan completa!! Eres super didáctica, explicas las cosas tan claras que es imposible no entender de lo que hablas, aunque a priori no tengamos mucha idea del tema en sí.

    Seguiré investigando sobre esto de las harinas, y haré alguna prueba por mi cuenta, a ver qué sale jaja.
    No dejes nunca el blog, por favor!! Cada vez que veo una entrada nueva, la abro con ilusión pensando, a ver, qué será?? 😀

  11. Jenifer

    Muchas gracias por toda esta información y por tu trabajo, pero tengo una duda ¿y la harina de avena? Y otra duda ¿por qué salvado de avena y no copos de avena? Saludos y feliz verano!!

    1. Salvados y no copos porque tienen propiedades completamente diferentes y valores nutricionales completamente distintos.

      La harina de avena también nos valdría como tolerado (en mi opinión)

  12. Dr.Leandro Urzali

    bay ese tolerado me da inmpresion seguro que es el tolerado mas deseado por todas o no ?? jajjaja el dr.dukan sabe como satisfacer las demandas borrares de los antojos que inteligente pero,.,.,. es como volver a darle la droga a una persona en reavilitacion pero bueno solo es cuestion de vencer y controlar los impulsos

    1. Es cuestión de adaptar la dieta a la realidad de cada persona: la mejor dieta es la que una persona puede seguir, la que se adapta a su estilo de vida, sus gustos, su cultura y por supuesto también a su bolsillo. Un cambio de pautas de alimentación ya es de por si lo suficientemente complicado y estresante como para que además estos sean incompatibles con la vida familiar en un país en el que las harinas forman parte importante de la gastronomía.

      Las harinas se limitan, para poder encontrar un equilibrio entre una forma de alimentación lowcarb y la realidad que rodea a la gente que está haciendo la dieta. No son obligatorias y de hecho mucha gente no las usa. También hay quien las cambia por harina de coco.

      Lo bueno de esta dieta es que es lo suficientemente flexible como para permitir que cada persona elija su forma de hacerla, en función de sus propias necesidades. Es algo que se agradece mucho, por que la hace más viable y real para mucha más gente. Además las normas inflexibles de otras dietas denotan también una falta de flexibilidad mental en quienes las eligen: para la vida en general es mucho más interesante tener un pensamiento que contemple una gran variedad de escalas de color (y no solo blanco o negro, si o no, a favor o en contra).

  13. Cris

    Hola Maria!

    Muy interesante este post ^_^ yo hace tiempo que deje de usar la maizena porque me cuesta mucho perder peso y supuse que usarla aunque fuese poco, no me ayudaba.
    Leyendo esto, busqué algo de información y me decidí hace poco a comprar harina de soja ya que dicen que tiene muchos beneficios y aunque tiene mas grasa que la de coco, mejora los hidratos de la maizena, así que voy a probar a ver que pasa.
    También leí que esta harina es una de las que tiene menor índice glucémico, ¿eso también debería influir no?

    Gracias guapa!

    1. Si, en su último libro Pierre insiste mucho en que elijamos siempre la opción con el menor índice glucémico y carga glucémica y se refiere a la dieta en general, durante la pérdida de peso y después (y tanto para la Escalera como para la dieta Dukan original).

      Dieta Dukan e Indice Glucémico

      Es curioso como ha ido dando un giro acercando posiciones con dietas como la Atkins, la Paleo, etc y como la Atkins también se ha reformulado para decir que para perder peso hay que moderar las grasas 😀

    2. Cris

      Jeje pues si, supongo que al fin y al cabo, tanto en unas dietas como en otras, lo importante es eso, moderar grasas y fijarse en que lo que comemos no tiene «extras» que no nos hacen ninguna falta, y menos a la hora de querer perder algo de peso 🙂

      A ver que tal me va con esta harina, seguro que al menos alegría le dará a los bizcochos 😛

      Graciaaas!

  14. domyngo

    entonce maria dal tuo commentario deduco que se puede usar harina nella misura di 20 gr come toll lo mismo que la maizena ,parto allora para hacer mi pizza integral grazie

  15. Hola María,
    Yo tengo una duda un poco tonta. Cuando voy al super veo que hay dos productos de la marca Maizena: espesante y harina fina de maiz.
    Cuando la gente habla de Maizena sin más, a qué se refiere? En las recetas cuál de las dos es si no se especifica? Cuál es de las dos la que se puede considerar Tolerado?
    Muchas gracias por el trabajo que haces! Felicidades por la web!!

    Laura

  16. Isabel

    Hola, maría, enhorabuena por tu gran trabajo, y por la ayuda que nos prestas. Quería comentarte si has oído hablar de Fiberfin (es una harina baja en hidratos, a base de almidones vegetales) que te parece? Crees que podría usarse en Dukan? Así como la harina de almendra desgrasada o la de sésamo de esta misma casa. Un saludo
    Te dejo el link
    http://sukrin.com/es/products/

    1. Como contaba en este post, en mi opinión cualquier harina que iguale o mejore los valores y propiedades de la Maizena puede ser usada en la dieta como Tolerado, en las mismas condiciones que la Maizena (igual cantidad, 20 gramos = 1 tolerado, no más de un tolerado de harina al día, no en fase Ataque, ni en días de PP de Consolidación, Estabilización, en la nueva dieta Dukan no se usaría al menos hasta el jueves, etc) 😀

      Las harinas de linaza (lino dorado molido), chía y sésamo (semillas de sésamo molidas) se rigen por otras normas diferentes. Pierre las ha autorizado como ingrediente, se pueden tomar a mayores de los salvados y se pueden usar desde la primera fase de la dieta sin contar Tolerados pero están limitadas en cantidad:

      – la cantidad diaria recomendada de semillas de lino, chía y sésamo es de una o dos cucharadas de semillas por persona y día.

      – la cantidad diaria de harinas de linaza, chía o harina de sésamo sería la equivalente a 1-2 cucharadas de semillas antes de moler, es decir, de 15 a 30 gramos al día (sin contar tolerados)

      ¿Por qué hace Pierre esta excepción con las semillas de lino, chía y sésamo? Porque sus hidratos son en un 99% fibra soluble de efecto quemagrasas: atrapan azúcares y grasas durante la digestión y los bloquean para que no los absorbamos. Además cumplen las mismas funciones que el salvado de avena: saciante, reguladora del colesterol malo, reguladora del tránsito intestinal, reguladora de los niveles de azúcar en sangre. Pero lo dicho, están limitados a una cantidad recomendada diaria de una o dos cucharadas por persona y día.

      ¿Contesta esto a tu pregunta?

    1. Hola Esti

      Nos hace falta la LISTA de ingredientes, que es siempre lo primero que hay que comprobar. Si no lleva azúcar añadido o otros ingredientes que no sean aptos, se pueden usar los valores para compararlos con algo que si sabemos que se puede usar como tolerado (la Maizena) y decidir 😀

      Estoy revisando las variedades y no viene la lista de ingredientes, pero ampliando la foto veo que dice que lo que lleva es harina de avena y edulcorante sucralosa (apto). Imagino que el «sabor» se lo darán con aromas, aunque no lo pone.

      Vamos ahora a comparar los valores con los de la Maizena

      – Carbohidratos 60 %, mucho menos que la maizena
      – Proteínas 12,5%, mucho más que la maizena
      – Grasas 6,4%

      La duda estaría en las grasas, pero a mi me parece asumible para un tolerado. En la lista de tolerados hay ingredientes con un 10, 12 y hasta un 15% de grasa, así que yo lo veo bien. ¿Tú que dices?

    2. Esti

      Gracias por responder tan rápido!

      Menuda alegría me llevo con que lo consideres asumible como tolerado. Con lo mal que llevo el tema del dulce, si los sabores están «logrados», al menos de vez en cuando me daré algún capricho.

      Acabo de ver que en esa misma web tienen harinas de avena con sabor de otra marca (Max Protein) con unos sabores… Huuuummm… y en este caso si vienen los ingredientes: harina de avena, maltitol en polvo y aroma, e incluso los valores nutricionales son más bajos que las de Clarou.
      En tu post sobre caramelos sin azúcar (https://recetasdukanmariamartinez.com/2014/01/25/caramelos-dukan-chupa-chups/), dices que el maltitol es un polialcohol del azúcar que no interrumpe el proceso quema-grasa, así que entiendo que también será una harina apta como tolerado, ¿no?

      http://www.mandragoranutricion.es/carbohidratos/avena/max-protein/harina-de-avena-sabores-2-kg/294

      Un saludo!

    3. Tal cual. Maltitol = edulcorante apto. Solo hay que tener cuidado con la cantidad que se toma. Demasiado maltitol, sorbitol, etc pueden dar molestias digestivas (gases, retortijones). Quitando eso, es apto. Así que si, valdrían como tolerado

  17. Sid

    Hola Maria!
    Una pregunta: tienes experiencia usando la harina de Konjac? Yo soy como la Pac del Dr Dukan, no puedo vivir sin Maizena, y las 2 Cdas de tolerado al día se me quedan cortas (a veces quiero comer el mismo día una ración de biscocho q lleva maizena, una bechamel y x la tarde unas galletas saladas… :O )
    En fin, esta harina supone tener las mismas propiedades espesantes que la maizena, asi que si pudiera usarla en vez…. me ahorraría un montón de calorias, pero quisiera saber si servirá como sustituto para las recetas.
    Gracias!

    1. Hola Sid

      Si, si que vale. La estoy usando para salsas tipo la bechamel y da un resultado muy bueno. Espesa más que la harina, así que empiezo echando una cucharadita de las de postre, mezclo bien y veo si alcanza o quiero poner más. También se usa para dar consistencia a los merengues (de hecho los merengues dukan, los que vienen ya preparados, están hechos de clara de huevo, harina de konjac y maltitol).

      No te puedo decir todavía una equivalencia exacta con la maizena: para salsas pongo una cucharadita de las de postre donde antes ponía una cucharada sopera bastante llena de maizena, pero aún no la he probado lo suficiente en masas y bizcochos como para saber si es esa la equivalencia 😀

      Yo la compro en Bulk Powders, como el Xylitol. Tienen paquetes de 100 gramos, lo digo por si quieres empezar por ahí http://www.bulkpowders.es/glucomanano-konjac-en-polvo.html (meterse a invertir así a ciegas en un paquete grande, que cuesta más de 30 euros, da un poco de cosilla)

      Tenemos un descuento en la primera compra en Bulk Powders, nos descuentan 5 euros si la compra llega a los 15. Te lo digo por si quieres aprovecharlo 😀 Hay que registrarse antes de la compra y poner el código MM167820 para que se active. El proceso es este:

      – Antes que nada, pincha aquí para crear tu cuenta en Bulk Powders

      – Rellena tus datos y elige una contraseña para usar en esta página, para las próximas veces que entres

      – Fíjate que hay un recuadro que dice «Referal Code» o “Código de referido. Si tiene un código de referido por favor escríbalo aquí». Pues ahí es donde tienes que poner mi código, que es MM167820

      – Ahora puedes bajar en la página y pulsar en el botón registro. Ya tienes tu cuenta creada, con mi código de descuento. Elige lo que vas a comprar y si el importe alcanza los 15 euros en productos, te harán tu descuento de 5 euros cuando vayas a terminar la compra.

  18. Pipi

    Hola Maria, como estas?
    Pregunta.. A la cual imagino la respuesta NO seguida de un NO SE PUEDE… Pero vale la pena preguntar jaja.
    Salvado de avena y harina de avena no es lo mismo, no? No puede consumirse la segunda?

    1. Hola Pipi

      Salvado de avena es la cáscara que rodea al grano de avena. Es dónde se concentra la mayor cantidad de fibra soluble y la que tiene menos hidratos de la avena.

      Harina de avena es como harina de trigo o de maíz: la hacen triturando todo el grano. Si es harina integral, va el grano entero. Si no es integral la hacen después de quitar la cáscara y el germen (la parte grasa del grano)

      ¿Puede consumirse la harina de avena? Si, en lugar de la maizena, como tolerado en Crucero (y en la nueva dieta Dukan suave, como tolerado desde el jueves) https://recetasdukanmariamartinez.com/2014/06/18/tolerados-dukan-maizena-harina/

    1. En mi opinión, si. Como cualquier otra harina de cereal o legumbre, contando tolerados. Aunque sus hidratos son de liberación más lenta que los de la maizena, me parece que es mejor contar tolerados (lo que limita la cantidad que se puede tomar a una cucharada o dos al día, en lugar de la maizena, no además de la maizena).

      Si después de una temporadita tomándola así ves que ta va bien, que no te frena la pérdida de peso, puedes probar a añadir un poquito más. Si llegas a tres cucharadas y ves que te frena, vuelve a reducir a una.

      Con la mayor parte de los «tuneos» y adaptaciones de la dieta, esa es la mejor forma de saber si puedes o no puedes: comprobando la respuesta de tu cuerpo y decidiendo qué te va bien y que no 😀

  19. Lucia

    Hola María! Me encanta tu blog y cómo explicas todo… Increíble! Tengo un duda: he encontrado unas tortillas mexicanas (marca Guanajuato) de maíz nixtamalizado que solo tienen 30 calorías por unidad, nada de grasa ni de azúcar y bastante proteína… Al ser d maíz cocido, veo que apenas contienen hidratos… Contaría como tolerado? Muchas gracias y enhorabuena por tu trabajo!

    1. Hoooola Lucia

      20 gramos de harina de maíz = 1 tolerado (y se recomienda no tomar más de 20 gramos por día si tiendes a estancarte o estás ya muy cerca de tu peso objetivo). Sabiendo eso, unas tortillas hechas de harina de maíz que no añadan azúcar se pueden tomar como tolerados. Aproximadamente la misma cantidad, 1 tolerado por cada 20 gramos de tortillas.

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