Chorizo Dukan de Ternera, Curado (Ataque)

Las y los veteranos de la dieta la receta del chorizo Dukan de ternera no es ninguna novedad: la publicó  Mi diario Dukan en junio de 2011 y le siguieron una docena de blogs: los hizo Roski, los hizo Yes, I Du-kan y por supuesto, los hizo Violeta Dietadukan que hasta organizaba eventos semanales en Facebook para prepararlos. Ahora es mi turno de grabarlos en vídeo. 

Raciones entre 8 y 16 chorizos Hidratos Netos menos de 0.1

Ingredientes

  • 300 gramos de carne de ternera picada
  • 1 diente de ajo machacado o picado muy fino
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce (paprika)
  • 1/2 cucharada sopera de sal marina gruesa
  • opcional: unas gotas de salsa Tabasco Verde o una pizca de cayena/ chile molido/pimentón picante

Cuidado con  la carne que venden ya  picada y envasada: a menudo lleva harinas y féculas. Pedid en la carnicería que os la piquen en el momento. Yo la pico en casa.

Chorizo Dukan de Ternera Curado

Preparación

  1. Hacemos la mezcla clásica para chorizos, para eso  ponemos en un bol la carne picada con el ajo, el pimentón y la sal.
  2. Añadimos condimentos a nuestro gusto: yo le he añadido unas gotas de salsa tabasco verde, que es suave, apenas pica y le da un toque genial a la carne.
  3. Amasamos la carne con las manos limpias hasta que las especias y condimentos estén bien integrados.
  4. Dejamos que repose la mezcla al menos una hora (en la encimera si no hace demasiado calor,  o en la parte menos fría de la nevera) Durante el tiempo de reposo la sal hace su magia y liga la mezcla, haciendo que luego sea más fácil darle forma a los chorizos.
  5. Dividimos la masa en tantas partes como chorizos vamos a preparar: saldrán 8 chorizos grandes o unos 12 a 16 pequeños.
  6. Cortamos rectángulos de papel de horno: también se le llama papel siliconado, encerado, papel cebolla o papel vegetal ( yo corto trozos de 20 cm de ancho por 15 de largo para los chorizos grandes,  o de 8 cm de ancho por 15 de largo para los pequeños)
  7. Ponemos una porción de masa en cada rectángulo de papel y enrollamos dando forma de chorizo. Retorcemos los extremos como si envolviésemos un caramelo.

Chorizo Dukan de Ternera Curado, salsa Tabasco

Curado de los chorizos

Los chorizos se ponen en una fuente o una bandeja y se  guardan en un lugar frio, seco y bien ventilado para que curen. Si vamos a curarlos en la nevera, aseguraos de la bandeja no quede tapada y de no caen líquidos que puedan humedecer el papel.

Cada día les damos una vuelta, para que no esté siempre la misma parte del chorizo tocando la bandeja y se curen de forma uniforme. Yo os recomendaría abrir los paquetitos cada 3 o 4 días para comprobar el progreso del curado. Si os parece que el papel se ha humedecido, podéis cambiarlo por otro. Dejamos que se curen hasta que los notéis firmes: el tiempo depende de lo grueso que sea el chorizo, por eso es buena idea hacerlos delgaditos y largos para que se curen antes.

Chorizo Dukan de Ternera Curado, Receta

Como referencia: los de la foto tienen 10 días de curado: pesan 20 gramos cada uno, miden 8 cm de largo y tienen 1,5 cm de grosor. En el vídeo os enseño otros que hice aún más finos, que tienen tres semanas de curación y quedan como mini-fuet, duritos, perfectos para cortar en rodajitas finas.

Podéis consumir algunos de los chorizos antes de que terminen de curarse, con la condición de que los cocinéis: a la plancha, en el horno, al vino. Desde el tercer o cuarto día aguantan perfectamente la forma y no se deshacen al cocinar.

Nota: en el vídeo sale un chorizo estropeado, lo estropeé a propósito para poder enseñar uno que no se hubiese curado bien y que os dieseis cuenta de que que es fácil ver si se nos han puesto malos. 

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36 pensamientos en “Chorizo Dukan de Ternera, Curado (Ataque)

  1. LLamame Lola

    Mira que he visto chorizos Dukan en una docena de sitios y no me animaba a probar. Pero es verlos en vídeo y chica, ¡es que no tienen ciencia ninguna! Este fin de semana me pongo. Oye, ¿y como no has puesto una foto de los chorizos a medio curar, o en el vídeo o algo? Para distinguir cuando están de cuando aún les falta. Y ya puestos ¿sería mucho pedir que dejases una foto donde se viese un chorizo ya curado, entero y sin “coloranchos”. Me han encantado tus fotos, van a llamar mucho la atención, pero el chorizo no queda de ese rosa chillón, ¿verdad?

    Un abrazo, curranta!

    Responder
    1. Maria Martinez mmb2412 Autor de la entrada

      jajaja, hola de nuevo, Lola

      no, no quedan rosa chillón. tenía fotos de otros días pero para mi, sacadas de cualquier manera. las de la receta las saqué ayer a última hora de la tarde y como había poca luz mi cámara hizo un efecto de colores muy bonito que yo luego me encargué de resaltar. pero tengo fotos con colores “normales”. dame un rato y te las dejo aquí.

      A ver, ya están. La de a medio curar

      Chorizo #Dukan Curado, en proceso de curación

      Con un par de días mantiene la forma, con tres o cuatro están perfectos para la plancha, ya saben a choricito pero la carne aún está cruda (La sal y las especias la van cocinando lentamente). Y esto es tras 10 días de curado

      Chorizo #Dukan Curado de ternera

      Por cierto, el chorizo estropeado del vídeo ¡¡lo estropeé yo a propósito!!, jajajaj, no es que con esta receta se estropeen más que con otras, es que quería que se viese lo que pasa si dejas que el chorizo pille humedad. Pero si os da cosa lo de dejar curar la carne y tomarla “cruda”, pasados tres o cuatro días ya están para pasar a la plancha, como aquí

      Chorizos Dukan a la plancha y huevos poché

  2. Pingback: Bitacoras.com

    1. Maria Martinez mmb2412 Autor de la entrada

      se recomienda dejarlos en una fuente o plato abierto, pero puedes probar. déjalos los primeros tres días y al tercero abre los paquetitos de papel para ver que tal van y comprobar que no se vea ni rastro de moho.

    1. Maria Martinez mmb2412 Autor de la entrada

      me alegro de que te haya gustado! por cierto, qué recetazas estás subiendo últimamente, me tienesn impresionada.

      ahora que hay tanta gente empezando la dieta me pareció un buen momento para grabar este clásico ^_^ además se que Esther quiere animarse a volver a publicar en MidiarioDukan con regularidad, a ver si esto le sirve de empujoncito

    1. Maria Martinez mmb2412 Autor de la entrada

      😀 en una tienda de pueblo que hay a cinco minutos de mi casa, jajaj.

      Mercadona tiene tabasco verde de la marca Chovi. El resto (Carrefour, Alcampo, Eroski, Corte Inglés) lo tienen en unas tiendas si, otras no 😛

  3. 1234

    Hi Maria,
    Thank you so much for your recipes! I prepared the chorizo last week but they turned out of a suspicious brown both outside and inside… nothing to do with yours 😦
    I guess they are not good to eat… any idea as what went wrong?

    I appreciate your help and all your hard work!

    Responder
    1. Maria Martinez mmb2412 Autor de la entrada

      Hi!

      The red colour in the chorizo comes from the paprika: spanish paprika has a vibrant deep red colour, and that’s the stuff I have used to make my chorizo. What kind of paprika did you use? Was it red or brown?

      The garlic, the salt and the paprika are powerfull preservatives, we are curing the chorizos in the fridge and we are keeping them dry: there’s a very low risk of food poisoning, but still, better safe than sorry.

      You can easily tell if something went wrong while curing your chorizos: if you unwrap one chorizo and it’s covered with fuzzy white mold or green mold don’t eat it. Dry white mold is not dangerous, but as our chorizo has no casing, it would ruin it’s flavour.

      If your paprika was more brown than red and the chorizo has no mold and smells good, you can try to eat some: but after just one week, you’d better cook it first. If you want to eat “raw” chorizo, you have to cure them for at least 2 to 3 weeks, ok?

      Do you want to see the mold I am talking about? Play the video and go to 3:41
      I have ruined a chorizo on purpose so I can show the mold.

  4. Elena

    Me ha encantado esta receta, la pondré en práctica seguro! Ahora, me pregunto si en lugar de usar carne de ternera, usamos carne picada de lomo de cerdo que tiene muy poca grasa también, sería igual de valido, ¿no?

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor de la entrada

      Hola Paloma

      No es mucho, para nada. Si haces la receta tal cual no estás añadiendo nada de azúcar a la mezcla, y tampoco se pasarán de sal, así que te los puedes tomar sin miedo.

      A mi me gustan mucho a medio curar: si los dejas cuatro o cinco días puedes cocinarlos a la plancha, quedan muy ricos ^_^

  5. mcb

    yo los he hecho aora mismo y mi marido decia;pero si huele ya toda la cocina ya a chorizo.
    Eso tiene que estar impresionante ummm.

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor de la entrada

      Está muy, muy rico: si no quieres esperar a que se curen para probarlos, dales dos o tres días y luego cocínalos en la sartén o en la plancha ^_^

  6. Alicia Costa

    Hola Maria,
    Aprovecho para decirte que me encanta tu blog 😀
    Y bueno, acabo de terminar mis chorizos, ya están guardados en el frigo bien envueltos con el papel, y me ha surgido una duda: pasados los 10 días de curación, me gustaría saber la mejor forma de conservar los chorizos, porque está claro que no voy a comerlos todos en un día; ¿los saco del papel vegetal y los guardo en un tupper en la nevera?
    Muchas gracias de antemano.

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor de la entrada

      ¿Se te han pasado de sal? Fíjate que yo digo que uso sal marina gruesa. Si pones sal normal hay que poner menos cantidad (sala más) y si por encima la sal es fina, en media cucharada entra mucha más sal. Así que si lo que usas es sal fina normal tienes toda la razón, habría que poner mucha menos cantidad o se pasaría de salado.

      Por que te refieres a eso, ¿verdad? No a que en esta dieta no se pueda usar sal, imagino. En esta dieta si se usa sal: en cantidad moderada, para que no cause retención de líquido, pero se usa. Cuando haces una dieta baja en hidratos si quitas la sal por completo te sientes mal: te dan mareos, dolores de cabeza, taquicardias, un cansancio tremendo. Eso es porque en una dieta baja en hidratos se elimina en la orina muchas más sales de lo que se hace en cualquier otra dieta o comiendo “normal”. Por eso hay que tomar algo de sal, sin pasarse. Lo recordaba Pierre en una entrevista hace apenas unas semanas: esta es una dieta moderada en sal, no una dieta sin sal. ¿Quieres que te busque el enlace y lees la entrevista? 😀

  7. Luis Trejo

    Hola soy nuevo en tu blog y te escribo desde Guatemala, tengo unas dudas yo deseo usar esta receta pero utilizar tripa, el tiempo de curado cambiaría?, acá en mi país utilizamos la nevera para congelar, es decir que este chorizo se congela durante el tiempo que mencionas o únicamente lo guardamos en la parte de abajo para que esté frío y se cure? te agradezco mucho ya que he estado buscando el procedimiento de curado pero el tuyo es el que he visto mas sencillo, muchas gracias y saludos

    Luis

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor de la entrada

      Hola, bienvenido!

      Nevera es aquí = frigorífico, la parte donde se pone la comida para conservarla (donde ponemos la leche, los huevos, los yogures). La parte donde va el hielo la llamamos congelador ^_^

      Con tripa es el mismo procedimiento, suele llevar algo más de tiempo sobre todo porque habitualmente los chorizos hechos con tripa son mucho más gruesos y le lleva más tiempo que la carne llegue a secarse por completo (cuanto más delgaditos son, antes se curan). Se pueden dejar en un lugar seco y frío fuera del frigorífico, pero para eso dos recomendaciones:

      – hay que evitar que se acerquen las moscas a dejar sus huevos sobre la tripa, porque una sola mosca que ponga los huevos puede corromper una pieza completa de chorizo

      – se puede hacer un “repelente” natural mezclando un poco de aceite con pimentón dulce (paprika) y después de hecho el chorizo, usar esta mezcla para frotar el exterior del chorizo. el aceite queda fuera de la tripa

  8. Eva

    Hola María. Lo primero gracias por tus recetas y consejos. No sé a qué se debe pero en varios intentos nunca he conseguido que el chorizo quede rojo como a ti, me queda marrón. Está bueno de sabor, pero el aspecto es muy poco apetecible… ¿Por qué me puede ocurrir eso?

    Responder
  9. Eva

    Es pimentón de La Vera y me parece bastante rojo, pero igual no es lo suficiente. El caso es que cuando los chorizos los veo bien, pero al día siguiente ya están marrones. Voy a buscar uno más rojo a ver si lo consigo. Gracias María!!!!!

    Responder
  10. Lidia

    Hola, quisiera saber si se puede poner en una rejilla dentro de la nevera y si funcionaria. La verdad es que tengo miedo de hacerlos por si no me acuerdo de darles la vuelta y se me estropean..Gracias.

    Responder
  11. Marta

    Hola María!! He hecho los chorizos y ya llevan una semana curando, los he hecho de ternera pero no quedan de ese color rojo como a ti, han quedado como marrón verdoso y he seguido exactamente los mismos
    Pasos que tú y todo igual, así que no lo entiendo😞😞

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor de la entrada

      El color se lo da el pimentón: cuanto mejor sea el pimentón y menos tiempo lleve abierto el envase, más bonito será el color. Yo uso un montón el pimentón, así que elijo un buen pimentón de la Vera y no dejo que se ponga rancio: una lata no me dura más de 4 o 5 semanas ¡como mucho! De ahí que mis chorizos queden de ese color tan vivo. ¿Ves como los de Esther de MidiarioDukan también son muy rojos? http://midiariodukan.blogspot.com.es/2011/08/el-chorizo-dukan-paso-paso.html

      Si el color de los tuyos te resulta poco apetecible, siempre puedes cocinarlos. Eso suele avivar el tono rojo 😀

  12. Esther

    Que buena receta!tengo una duda .Yo se de recetas de curar carne que llevan nitritos(ya se,son cancerígenos),como se logra que la carne picada no se estropee con tan solo ponerle sal?
    Gracias y enhorabuena por el blog ,esta fenomenal!

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor de la entrada

      Hoooola Esther

      ¿Me estás preguntando cómo consigo yo que no se me estropeen los chorizos sin ponerles conservantes químicos?

      La sal conserva e inicia un proceso de cocinado sin fuego. Una vez que añades sal a una carne o un pescado ya no está completamente crudo 😀

      Aquí además le estamos especias como el pimentón/paprika que tienen una gran capacidad para transformar la carne, conservarla y curarla (el curado es una forma de cocinado sin fuego).

      Como es una receta casera no he incluído un ahumado: si ahumase los chorizos también los estaría conservando y cocinando. ¿Qué ocurre? Que aparte de ser un poco complicado de hacer en una cocina normal, de un piso o una casa que no sea de pueblo, el ahumado si está añadiendo una forma de nitritos solo que de forma natural, sin añadirlos en los ingredientes.

      Así que uso solo la sal y las especias. Con eso y controlando la humedad se consigue un curado bastante decente. Estos chorizos no van a durar lo que duran unos que llevan conservantes químicos añadidos. Pero para eso nos sirve el congelador, para poder guardarlos más tiempo una vez curados 😀

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