La semana pasada recibí unas cuantas consultas sobre si se podía tomar carne de cerdo, jamón serrano y lomo embuchado en la fase de Ataque o en la de Crucero. El de la carne de cerdo es uno de estos temas que estaba  explicado en los blogs veteranos, pero como ninguno de ellos publica ya, no siempre aparecen en las búsquedas de Google (o nos puede entrar la duda de si esa información se ha quedado desfasada). Así que vamos a hablar hoy de los fiambres de cerdo y mañana de la cecina y los fiambres de pavo. 

Lo que dicen los libros de la dieta

En los libros en español dice que no, que no se puede. Ni jamón serrano,  ni ibérico, ni de jabugo, ni lomo embuchado, lomo adobado, lomo fresco de cerdo.  Nada de carne de cerdo hasta Consolidación, y incluso en esta fase se nos recomienda elegir los cortes con menos grasa.

Lo más curioso es que se permite el Jamón York (fiambre de jamón cocido) incluso para la fase Ataque y  a voluntad. Eso siempre me ha desconcertado. Por mucho que lo he pensado, por mucho que he buscado información sobre esto, sigo sin entenderlo ¿Por qué el jamón cocido si y el resto de la carne de cerdo no?

¿Es por la cantidad de grasa o por el tipo de grasa?

He leído y escuchado a expertos en nutrición diciendo que el problema con la carne de cerdo es el tipo de grasa que tiene,  más rica en colesterol que la carne de ternera o la de pollo. Si es por eso por lo que no podemos tomar carne de cerdo hasta la fase de Consolidación ¿es diferente la grasa del jamón cocido? Si viene del mismo animal, ¿no será la misma grasa?

También puede ser que Pierre lo diga por la cantidad de grasa,  en ese caso si que es cierto que el jamón cocido tiene menos grasa que una chuleta o que partes de carne que vayan veteadas de tocino.

Si vamos a la página 34 de El método Dukan Ilustrado dice que el jamón cocido es apto desde Ataque, que tiene sólo entre un 4 y un 2% de grasa y que es muy práctico para un desayuno rápido. Este dato es importante, porque supone que si hay otros fiambres de cerdo o cortes de carne de cerdo con unos valores de grasa así de bajos,  también serían aptos.

Pierre autorizó el jamón serrano en 2010

Lo recogieron en su día todos los blogs Dukan que estaban publicando en ese momento. Pierre autorizó el jamón ibérico de bellota en un chat en directo y después de eso los moderadores del foro oficial lo confirmaron en varios hilos: no sólo se puede tomar jamón de bellota, cualquier jamón serrano de buena calidad está autorizado como tolerado, con un máximo de 3 lonchas al día, retirando todas las partes de grasa.

Se decía que era una información que se añadiría a las listas de Tolerados y que aparecería en el próximo libro de la dieta (cosa que no sucedió).  Las lista de Tolerados sigue sin incluir el jamón serano, tres años más tarde. En el libro tampoco aparece incluso en la edición más reciente: eso se debe a que sigue siendo el mismo libro, no se ha actualizado. Cuando se agota una edición se vuelve a imprimir, pero no han cambiado nada del texto en 3 años.

Los hilos del foro en los que se habló del jamón serrano ya no están, se han borrado. Afortunadamente  Esther de MidiarioDukan tomó varias capturas de los mensajes del foro.

Si es por la cantidad de grasa, el lomo de cerdo es apto

¿Os habéis fijado en que también los moderadores del foro (que en 2010 eran miembros del equipo de coaching)  dicen que es mejor el de bellota por que tiene menos grasa? Parece entonces que la razón para no permitir la carne de cerdo es la cantidad de grasa.

Pues bien, resulta que el lomo fresco de cerdo, sin adobar, tiene sólo un 6% de grasa: menos que muchos cortes de carne de ternera. Precisamente por eso se lo considera carne blanca, como al pollo y al pavo.  Muchos nutricionistas incluyen el lomo fresco de cerdo en las dietas para adelgazar, incluso para personas que tienen que bajar su colesterol.

Con los lomos adobados tendríamos el problema del azúcar añadido: no he encontrado hasta ahora ni una sola marca que no ponga azúcar en la lista de ingredientes. Pero eso no nos ocurre con el lomo fresco, no lleva azúcar añadido, ni sal añadida, ni nada de nada añadido. En mi opinión,  si a alguien le apetece tomar lomo fresco de cerdo estando en Crucero, adelante.

¿Y el lomo embuchado?

Es un fiambre, y como el 99.9% de los fiambres lleva dextrosa (azúcar). Sin embargo será muy poca cantidad, porque los valores de hidratos son muy buenos: menos de 0.5 gramos por cada 100 de lomo. Tiene menos hidratos que los fiambres de pechuga de pavo,  incluyendo el de la única marca que yo conozco que no le pone dextrosa al pavo (os lo enseño mañana). Tiene menos grasa que la mayoría de jamones y apenas un poco más que un jamón de york. Menos sal y menos grasa que la cecina, que es apta a voluntad.  A pesar de eso nunca ha habido confirmación oficial de que se pueda tomar en Ataque y Crucero.

En mi opinión es apto

En cantidades moderadas, yo creo que si que se podría tomar incluso en fase Ataque. Sin embargo tengo que decir que no creo que ningún fiambre pueda ser tomado «a voluntad»,  sin medir cantidades.  Son carne procesada, y llevan una buena cantidad de sal (que favorece la retención de líquidos). Por no decir que los fiambres salen mucho más caros que la carne fresca, pero eso ya va en el bolsillo y el presupuesto de cada uno.

Si el jamón cocido es apto, el lacón cocido también

El jamón son las patas de atrás del cerdo, el lacón son las de delante. Tienen valores muy similares, tanto fresco como en fiambre. Fijaos en los valores del lacón cocido de la marca El charcutero: 0.5 gramos de hidratos y 3.3 de materia grasa, mejores que  los de muchas marcas de jamón cocido. Por tanto tiene que ser apto desde fase Ataque. Pues se me pasaba por completo añadirlo a este análisis ¡y eso que soy gallega! Ya se sabe, en casa del herrero cuchillo de palo (gracias a Yazmin, que me dejó aquí su pregunta)

ACTUALIZACIÓN: son aptos… o no

Septiembre 2014: En el libro The Dukan Diet Cookbook autorizan lomo y solomillo de cerdo desde fase Ataque. Os dejo foto de la página de la edición inglesa en la que se incluye el lomo y el solomillo en la lista de los 100 alimentos a voluntad permitidos desde fase Ataque. Está ahí, al final de la página. Dice «Cerdo: cortes magros de cerdo, como el lomo, el solomillo o las chuletas de lomo eliminando toda la grasa visible» Sin embargo  en Las recetas de la Dieta Dukan (la edición española) esta parte no está.

En la página oficial de la dieta Dukan para el Reino Unido dicen que el lomo fresco de cerdo y el solomillo son aptos desde Ataque. Desde hace meses, no es una novedad de ayer por la tarde. Sin embargo la página oficial española sigue sin actualizar esta información.  ¿Conclusión? Hasta que no se aclaren, tú decides si incluyes o no lomo y solomillo en tus menús de Ataque y Crucero.

Mucho cuidado con esto

Cuando hablamos de lomo de cerdo, hablamos del lomo al natural, sin añadidos, el que está tal cual lo sacan del animal.   Ese es el que Pierre ha autorizado (al menos en los libros en inglés).  Podemos comprarlo en la carnicería y en casa ponerle todas las especias que nos apetezcan, pedirlo en escalopines para hacer a la plancha o en una pieza sin cortar para hacer en el horno. Pero ojo con los preparados de lomo:  el lomo al ajillo, el lomo adobado o el fiambre de lomo: llevan azúcar en la LISTA de ingredientes y no nos valen hasta una Gala de Consolidación.  Parece poca cosa y es cierto que por un día lo mismo no pasa nada, pero si juntamos el azúcar que nos van colando escondido en yogures, fiambres, conservas, salsas y hasta en los edulcorantes nos encontraremos estancados sin saber por qué.

Fiambres (II): pechuga sin azúcar, salchichón de pavo

y además,

• un estupendo resumen de los alimentos aptos en fase Ataque
• Xonia también hablaba del jamón serrano en su blog (2011)
• En Dietadukanfacil incluían el jamón en los Tolerados (2011)
• Foto del lacón cocido, en la página web de El Charcutero

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