Jamón Serrano y dieta Dukan

Cerdo y dieta Dukan: jamón serrano, lomo, solomillo

La semana pasada recibí unas cuantas consultas sobre si se podía tomar carne de cerdo, jamón serrano y lomo embuchado en la fase de Ataque o en la de Crucero. El de la carne de cerdo es uno de estos temas que estaba  explicado en los blogs veteranos, pero como ninguno de ellos publica ya, no siempre aparecen en las búsquedas de Google (o nos puede entrar la duda de si esa información se ha quedado desfasada). Así que vamos a hablar hoy de los fiambres de cerdo y mañana de la cecina y los fiambres de pavo

Lo que dicen los libros de la dieta

En los libros en español dice que no, que no se puede. Ni jamón serrano,  ni ibérico, ni de jabugo, ni lomo embuchado, lomo adobado, lomo fresco de cerdo.  Nada de carne de cerdo hasta Consolidación, y incluso en esta fase se nos recomienda elegir los cortes con menos grasa.

Lo más curioso es que se permite el Jamón York (fiambre de jamón cocido) incluso para la fase Ataque y  a voluntad. Eso siempre me ha desconcertado. Por mucho que lo he pensado, por mucho que he buscado información sobre esto, sigo sin entenderlo ¿Por qué el jamón cocido si y el resto de la carne de cerdo no?

Fiambres permitidos en la dieta Dukan

El Método Dukan Ilustrado, página 38

¿Es por la cantidad de grasa o por el tipo de grasa?

He leído y escuchado a expertos en nutrición diciendo que el problema con la carne de cerdo es el tipo de grasa que tiene,  más rica en colesterol que la carne de ternera o la de pollo. Si es por eso por lo que no podemos tomar carne de cerdo hasta la fase de Consolidación ¿es diferente la grasa del jamón cocido? Si viene del mismo animal, ¿no será la misma grasa?

También puede ser que Pierre lo diga por la cantidad de grasa,  en ese caso si que es cierto que el jamón cocido tiene menos grasa que una chuleta o que partes de carne que vayan veteadas de tocino.

Si vamos a la página 34 de El método Dukan Ilustrado dice que el jamón cocido es apto desde Ataque, que tiene sólo entre un 4 y un 2% de grasa y que es muy práctico para un desayuno rápido. Este dato es importante, porque supone que si hay otros fiambres de cerdo o cortes de carne de cerdo con unos valores de grasa así de bajos,  también serían aptos.

Jamón Cocido, apto para la dieta Dukan

El método Dukan Ilustrado, página 34

Pierre autorizó el jamón serrano en 2010

Lo recogieron en su día todos los blogs Dukan que estaban publicando en ese momento. Pierre autorizó el jamón ibérico de bellota en un chat en directo y después de eso los moderadores del foro oficial lo confirmaron en varios hilos: no sólo se puede tomar jamón de bellota, cualquier jamón serrano de buena calidad está autorizado como tolerado, con un máximo de 3 lonchas al día, retirando todas las partes de grasa.

Se decía que era una información que se añadiría a las listas de Tolerados y que aparecería en el próximo libro de la dieta (cosa que no sucedió).  Las lista de Tolerados sigue sin incluir el jamón serano, tres años más tarde. En el libro tampoco aparece incluso en la edición más reciente: eso se debe a que sigue siendo el mismo libro, no se ha actualizado. Cuando se agota una edición se vuelve a imprimir, pero no han cambiado nada del texto en 3 años.

Los hilos del foro en los que se habló del jamón serrano ya no están, se han borrado. Afortunadamente  Esther de MidiarioDukan tomó varias capturas de los mensajes del foro.

Jamón Serrano: tolerado Dukan

La imagen a tamaño completo está aquí http://bit.ly/18CPjZP

Si es por la cantidad de grasa, el lomo de cerdo es apto

¿Os habéis fijado en que también los moderadores del foro (que en 2010 eran miembros del equipo de coaching)  dicen que es mejor el de bellota por que tiene menos grasa? Parece entonces que la razón para no permitir la carne de cerdo es la cantidad de grasa.

Pues bien, resulta que el lomo fresco de cerdo, sin adobar, tiene sólo un 6% de grasa: menos que muchos cortes de carne de ternera. Precisamente por eso se lo considera carne blanca, como al pollo y al pavo.  Muchos nutricionistas incluyen el lomo fresco de cerdo en las dietas para adelgazar, incluso para personas que tienen que bajar su colesterol.

Con los lomos adobados tendríamos el problema del azúcar añadido: no he encontrado hasta ahora ni una sola marca que no ponga azúcar en la lista de ingredientes. Pero eso no nos ocurre con el lomo fresco, no lleva azúcar añadido, ni sal añadida, ni nada de nada añadido. En mi opinión,  si a alguien le apetece tomar lomo fresco de cerdo estando en Crucero, adelante.

Lomo embuchado y dieta Dukan

¿Y el lomo embuchado?

Es un fiambre, y como el 99.9% de los fiambres lleva dextrosa (azúcar). Sin embargo será muy poca cantidad, porque los valores de hidratos son muy buenos: menos de 0.5 gramos por cada 100 de lomo. Tiene menos hidratos que los fiambres de pechuga de pavo,  incluyendo el de la única marca que yo conozco que no le pone dextrosa al pavo (os lo enseño mañana). Tiene menos grasa que la mayoría de jamones y apenas un poco más que un jamón de york. Menos sal y menos grasa que la cecina, que es apta a voluntad.  A pesar de eso nunca ha habido confirmación oficial de que se pueda tomar en Ataque y Crucero.

En mi opinión es apto

En cantidades moderadas, yo creo que si que se podría tomar incluso en fase Ataque. Sin embargo tengo que decir que no creo que ningún fiambre pueda ser tomado «a voluntad»,  sin medir cantidades.  Son carne procesada, y llevan una buena cantidad de sal (que favorece la retención de líquidos). Por no decir que los fiambres salen mucho más caros que la carne fresca, pero eso ya va en el bolsillo y el presupuesto de cada uno.

Lacón cocido: apto para Dukan desde Ataque

Si el jamón cocido es apto, el lacón cocido también

El jamón son las patas de atrás del cerdo, el lacón son las de delante. Tienen valores muy similares, tanto fresco como en fiambre. Fijaos en los valores del lacón cocido de la marca El charcutero: 0.5 gramos de hidratos y 3.3 de materia grasa, mejores que  los de muchas marcas de jamón cocido. Por tanto tiene que ser apto desde fase Ataque. Pues se me pasaba por completo añadirlo a este análisis ¡y eso que soy gallega! Ya se sabe, en casa del herrero cuchillo de palo (gracias a Yazmin, que me dejó aquí su pregunta)

ACTUALIZACIÓN: son aptos… o no

Septiembre 2014: En el libro The Dukan Diet Cookbook autorizan lomo y solomillo de cerdo desde fase Ataque. Os dejo foto de la página de la edición inglesa en la que se incluye el lomo y el solomillo en la lista de los 100 alimentos a voluntad permitidos desde fase Ataque. Está ahí, al final de la página. Dice «Cerdo: cortes magros de cerdo, como el lomo, el solomillo o las chuletas de lomo eliminando toda la grasa visible» Sin embargo  en Las recetas de la Dieta Dukan (la edición española) esta parte no está.

Cerdo dieta Dukan fase Ataque: permitidos lomo y solomillo

En la página oficial de la dieta Dukan para el Reino Unido dicen que el lomo fresco de cerdo y el solomillo son aptos desde Ataque. Desde hace meses, no es una novedad de ayer por la tarde. Sin embargo la página oficial española sigue sin actualizar esta información.  ¿Conclusión? Hasta que no se aclaren, tú decides si incluyes o no lomo y solomillo en tus menús de Ataque y Crucero.

Mucho cuidado con esto

Cuando hablamos de lomo de cerdo, hablamos del lomo al natural, sin añadidos, el que está tal cual lo sacan del animal.   Ese es el que Pierre ha autorizado (al menos en los libros en inglés).  Podemos comprarlo en la carnicería y en casa ponerle todas las especias que nos apetezcan, pedirlo en escalopines para hacer a la plancha o en una pieza sin cortar para hacer en el horno. Pero ojo con los preparados de lomo:  el lomo al ajillo, el lomo adobado o el fiambre de lomo: llevan azúcar en la LISTA de ingredientes y no nos valen hasta una Gala de Consolidación.  Parece poca cosa y es cierto que por un día lo mismo no pasa nada, pero si juntamos el azúcar que nos van colando escondido en yogures, fiambres, conservas, salsas y hasta en los edulcorantes nos encontraremos estancados sin saber por qué.

Lomo de Cerdo NO apto Dukan (lleva azúcar)

Fiambres (II): pechuga sin azúcar, salchichón de pavo

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55 comentarios en “Cerdo y dieta Dukan: jamón serrano, lomo, solomillo

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  2. prames her

    chiquilla, cada dia me das una sospresa diferente. Gracias x toda la info que me das, si x mi fuera viviria con huevos duros y pechuga de pollo. . . gracias!!!! a mi lista de «I ❤ __" tengo que añadir el lomo embuchado!

    i ❤ agar agar.
    i ❤ estrellas de lino.
    i ❤ maria martinez.
    i ❤ lomo embuchado.

    LA VIDA PUEDE SER MARAVILLOSAAAAA

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor

      😀 después de dos años y medio en grupos de facebook, foros y demás, aún no he leído a una sola persona decir que tomó lomo embuchado y notó que le estancase. no veo razones para no tomarlo, siempre y cuando no tiendas a retener líquidos (quienes retienen líquidos tienen que limitar todos los fiambres, incluyendo la cecina y la pechuga de pavo)

  3. Panzas

    Basándome en la máxima «prueba a tomarlo, y si no te estanca ni ganas peso, adelante» yo puedo decir que he consumido jamón serrano y lomo embuchado desde el principio. Me satisface mucho más que otros embutidos, me quita la sensación de estar haciendo dieta y socialmente es muy recurrente (cuando sales a tomar algo con amigos, puedes compartir una ración de ibéricos, pero muy difícilmente te podrás pedir un platito de jamón york)

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor

      Efectivamente 😀 En muchos sitios te pueden poner una ración de lomo embuchado, así que es mucho más compatible con la vida social que el jamón de york (¡o que la cecina! cuántas veces nos habremos llevado un paquete de cecina en el bolso para no pecar). Aparte que poder tomar jamón serrano, aunque haya que contarlo como tolerado, te produce una satisfacción que no se consigue con la pechuga de pavo ni comiendo el paquete entero de una sola vez.

    2. cristina

      yo también los he tomado desde el principio de la dieta y en ningún momento me estanque, a si , que sin abusar pero siempre los he incluido en mi dieta.

  4. Maribelx

    este verano visite la Ciudad de las Ciencias de Granada casualmente había un taller sobre alimentación y ponían un reactivo encima de varios alimentos para demostrar que llevaban muchísimos hidratos de carbono y al poner el reactivo sobre jamón cocido (eso sí no sé qué marca sería )se volvía negro completamente cuanto más oscura que más hidratos de carbono tenía el jamón serrano no tenía apenas

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor

      Entre los jamones cocidos hay que buscar y rebuscar para encontrar uno que sólo tenga dextrosa (y no añada además lactosa, azúcar, fécula). En cambio con el jamón serrano es mucho más sencillo conseguir marcas que no lleven azúcar en la lista de ingredientes. A mi me gusta uno que tienen en Eroski, envasado, de marca blanca. No lleva azúcar, tiene poca grasa (y es fácil quitársela) y además tiene buen precio.

  5. Maribelx

    nos dijeron que en casa lo podíamos hacer con un reactivo similar: el yodo. Si el de curar las heridas de color marrón, probarlo y lo comprobaréis. Hasta el hielode lo de cubitos gordos que venden en las gasolineras o sirven en los bares lleva almidón y por tanto hidratos! lo he comprobado y también he comprobado que lo lleva y su composición para que dure más el hielo solidificado…

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor

      Pues mejor prueba que eso no vas a encontar. Puede que haya alguien a quien si le estanque, pero de momento yo no conozco a nadie que note que el lomo o el jamón le frenan. Otra cosa es ya si es bueno o no para el colesterol y hasta eso se está discutiendo (Hay expertos que dicen que cuando no se toman azúcares ni harinas refinadas no almacenamos colesterol en el cuerpo)

  6. Angela.

    Yo también sigo la premisa de «prueba y si no te estanca, adelante..»
    A mí la carne de ternera no me gusta NADA, únicamente guisada, por lo que el consumo de carne lo tenía muy limitado… Así que he consumido carne de cerdo desde el principio de la dieta, siempre las carnes más magras, no tocinos se sobreentiende! Y a día de hoy llevo perdidos 20 kilos.
    También alguna vez he comido jamón, si me hago pizza me encanta ahí! Así que opino como Belen, muy malo no puede ser 🙂

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor

      No, desde luego que no. Desde que empecé la dieta he leído a gente diciendo «pues yo me tomo unos lacasitos cuando me apetece y sigo perdiendo peso» para apenas dos semanas más tarde entrar al grupo / foro pidiendo desesperados remedios para el estancamiento. En cambio de toda la gente que decidió tomar lomo fresco de cerdo, jamón y lomo embuchado ni una se quejó de que le estancase.

      Aparte de eso, no encuentro una explicación a que se prohiba toda la carne de cerdo y se autorice el jamón cocido. Hay cosas de la dieta que hace dos años no tenían demasiado sentido para mi y que ahora entiendo mejor (después de mucho leer sobre todo tipo de dietas bajas en hidratos, estudios sobre nutrición y demás), pero lo de «jamón york si, lomo no», eso sigo sin entenderlo.

    1. Maria Martinez Dukan Autor

      pues ya ves que no pecabas 😀 mucha de esta información estaba en los blogs veteranos, yo la estoy «refrescando» y actualizando. es gracioso, porque eso me supone revisar de nuevo todos los productos como si yo también estuviese empezando la dieta ahora y me estoy llevando alguna que otra sorpesa.

  7. Johanna Acquah Poblador

    Yo de vez en cuando como lomo embuchado sin tener la sensación de estar saltándome la dieta, su contenido en grasa es realmente bajo y es una gran fuente de proteína, su único pecado, provenir del cerdo que es una carne «prohibida». Me alegro mucho de leer este post.

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor

      me alegro de que te alegre, Johanna 😀 lo que intento en todos estos post sobre productos es contaros cómo decido si algo me parece apto o no, creo que es eso lo que está aportando interés a los artículos, no el hecho de que diga «es apto». me parece que es algo que le falta a los libros de la dieta: que nos den más datos de por qué si o por qué no y más pistas de qué criterios usar para elegir o descartar un yogur, un queso, una carne, una conserva.

  8. helada30

    Maria !! Precisamente hoy compre ese lomo embuchado de la foto y me pinche como medio paquete de 62 gramos. . Vi los valores bastante buenos y tenia antojo 😉
    Un besico

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  9. Maribelx

    Lo del almidon n el hielo de supermercados y bares que q ‘aguante’ mas me lo confirmó una d mis primas que ademas de Licenciada en enfermeria y trabajando es alérgica al gluten…quería recalcarlo porq sé q hay muchos celíacos sobre todo niños y es una pena q no informen bien d lo q nos metemos a la boca…Maria si ni fuera por ti..

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor

      Hola Yazmin. La carne fresca de lacón tiene sobre un 20% de grasa, no es de las piezas más magras del cerdo y no creo que nadie la considere apta hasta Consolidación. Sin embargo los fiambres de lacón tienen buenos valores.

      – De la marca El Charcutero: el lacón cocido tiene el 0.5% de hidratos y el 3.3% de grasa
      – De la misma marca, El Charcutero: el lacón asado tiene 1% de hidratos y 8.6% de grasa

      Tendríamos que ver con más detalle la lista de ingredientes, pero a falta de más detalles yo creo que como mínimo podríamos considerar el lacón asado igual que el jamón serrano (tolerado, desde crucero) y el lacón cocido como el jamón cocido (apto desde Ataque)

      (el jamón son las patas traseras del cerdo y el lacón las delanteras)

      lacon ahumado, tolerado dieta Dukan (desde Crucero)

      Fotos, cortesía de la web http://elcharcutero.com/category/listado-productos/

  10. Alba

    que pasa con las manitas de cerdo hervidas con agua ??? leo en algunos foros que no son grasa si no gelatina… hablo únicamente de las manitas de cerdo, gracias Maria.

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor

      Pues Alba, o todos las páginas que dan la información nutricional de los alimentos se equivocan, o se equivocan en esos foros, porque tienen un 25% de grasa

      Manitas de Cerdo, NO APTAS Dieta Dukan

      Puedes comprobarlo tú misma haciendo una búsqueda en Google con las palabras «manitas de cerdo valores nutricionales». Todos, absolutamtente todos los sitios que te dan calorías, grasas, proteínas, hidratos y demás te van a decir que tienen un 25% de grasa. La imagen es de esta página, mira http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/59/manita-de-cerdo

  11. andrea

    Que bien me as alegrado con lo del lacón acavo de volver a empezar la dieta y no quiero rendirme entonces se puede lacón con pimientos picante y un poquito de aceite?

    Responder
  12. Noelia

    Hola María!! Hoy tengo tantas dudas que sé que me vas a matar :D, pero me arriesgaré a unas preguntas más: qué cantidad de lomo embuchado recomiendas tomar tú, 50-60 gramos? (lo pregunto para no pasarme); un par de veces a la semana sería un consumo excesivo? mejor no consumir en la misma semana lomo embuchado y cecina, verdad? y la última: en el Mercadona o el Lidl venden algún jamón de york que en tu opinión sea apto para la dieta? Muchas gracias por tu paciencia y amabilidad guapa!!

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor

      La misma cantidad que con el Jamón Serrano, Noelia.

      En las páginas oficiales están jugando con lo del lomo de cerdo: un día ponen un informe en el que lo incluyen como apto desde Ataque, al día siguiente lo quitan, lo vuelven a poner en otro sitio, lo vuelven a quitar. En los libros de la dieta en su edición en ingles incluyen el lomo de cerdo fresco desde hace tres años, en los que están en castellano dicen que del cerdo solo el jamón de york bajo en grasa (y no dicen nada de que además hay que huir de los que son puro azúcar)

      No soy nada fan del jamón de York, porque en seguida se pone rancio. Un día abierto el paquete en la nevera y ya empieza a cambiar de olor y sabor. Me ha pasado incluso ver paquetes de jamón york en el super en las neveras, aún dentro de fecha de consumo y ya pasados. Las pocas veces que compro Jamón York voy a por el de Sannia de Eroski.

  13. Dr.Leandro Urzali

    el señor dukan es muy duro con las grasas pero la grasa de cerdo es un 45% de su composicion Monoinsaturada (no me cren busquenlo y lo veran) yo nunca es despresiado un corte de cerdo sea lo que sea chuleta,lomo,carre etc jamas ha de ser despresiado solo por su contenido de grasa

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor

      Importa mucho más como ha sido criado.

      Cuando se hace una dieta alta en grasas es especialmente importante tomar únicamente carnes de animales criados sin piensos, porque es la única forma de que esa grasa nos nutra en lugar de contaminarnos.

      La carne de cualquier animal que haya sido criado únicamente a base de piensos tiene grasa de mala calidad. Sea mono insaturada o saturada es demasiado rica en omega 6 y además estará contaminada de todo lo que le hayan dado al pobre bicho: hay piensos que añaden grasas trans y azúcares. Por no hablar de los restos de antibióticos que se concentran especialmente en las partes más grasas.

      Ah, por cierto. El Dr Dukan si recomienda la carne de cerdo, en las fases de consolidación y mantenimiento del nuevo peso 😀

  14. Elena

    Yo estoy en el 2º día de ataque, a ver qué tal. Es la segunda vez que hago esta dieta. Como hago deporte, no soy de las que vaya a hacerla en plan estricto, así que… ¿En fase ataque se consideraría un ‘crimen’ desayunar dos lonchas de ibérico? Creo que en una cosa te haré caso, y es el tema de consumir hidratos de verduras en cantidad limitada. De hecho, seguí una dieta donde contaba hidrato, proteína, fibra…

    Responder
    1. Maria Martinez Dukan Autor

      Hola Ana

      Si preguntas por la Bondiola que es embutido, como el jamón, pero hecho de la carne del cogote del cerdo: NO HASTA CONSOLIDACIÓN. He estado buscando información sobre distintas marcas de Bondiola y todas las que he encontrado tienen demasiada grasa: la marca Paladini tiene 19 gramos de grasa en cada 100 de bondiola. Otras marcas tienen incluso más, 20%, 25%, 30%

      Si preguntas por la Bondiola fresca, la carne fresca cortada del cogote del cerdo, sin preparar, sin añadidos, solo carne fresca: se puede tomar en Ataque si la han dejado muy, muy limpia de grasa y es de la parte del cogote, la parte alta, lo que en España conocemos como lomo de Cabezada. Ese corte de carne tiene menos del 5% de grasa y si que se puede tomar en Ataque. Pero lo dicho, solo si es la carne fresca, sin añadidos y muy limpia de grasa.

      Bondiola (Embutido)

      La de la foto es la que te digo que no es apta hasta Consolidación: Bondiola (embutido). Si tu, por tu cuenta y riesgo decides que si quieres tomar Bondiola embutido, espera a fase Crucero y cuenta 1 tolerado (como hacemos nosotros con el jamón serrano)

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