Jimena me preguntaba acerca de los valores nutricionales del queso de yogur hecho en casa. ¿Cuáles son los valores nutricionales de este queso? Gana proteínas y pierde hidratos de carbono, pero ¿en qué proporción? ¿cómo podemos calcularlo?
No hay una calculadora ni una fórmula general. Los valores dependen del yogur que hayamos utilizado, el tiempo de escurrido y la temperatura (cambian ligeramente tanto el sabor como los valores del queso según se haya escurrido en la nevera o fuera). No hay una fórmula que nos pueda dar los valores exactos, pero si una forma de hacer un cálculo aproximado.
Porcentaje de materia grasa
Al hacer queso de yogur, de cada 500 gramos de queso obtenemos unos 300 gramos de queso y unos 200 de suero (puede ser un poco más o un poco menos dependiendo del tiempo de desuerado) La cantidad de grasa que se pierde en el suero es mínima, así que si el yogur tenía un 0,2% de grasa y utilizamos 500 gramos de yogur, tenemos en total 1 gramo de grasa. Despues de desuerar sigue habiendo 1 gramo de grasa en todo el queso, pero ahora tenemos 300 gramos en lugar de 500, por lo que hay que dividir 1 gramo entre 3 para obtener el valor para cada 100 gramos: 0,33. Este es el porcentaje máximo de materia grasa que tendría nuestro queso, un 0,3%.
Porcentaje de proteínas
Con las proteínas ocurre algo similar, solo que aquí el suero si tiene una pequeña cantidad de proteína. Si en el envase de yogur dice que tiene un 6% de proteínas quiere decir que hay 6 gramos de proteínas por cada 100 de yogur, así que en 500 gramos de yogur hay un total de 30 gramos de proteína. Si no hubiese nada de pérdida de proteína al suero, seguiría habiendo 30 gramos de proteína en 300 gramos de queso, con lo que tendrías 10 gramos de proteína por cada 100 de queso (un 10% de proteína). Pero como hay una pequeña pérdida de proteína al suero, el valor real podría ser un 9,8% o 9,9%.
Porcentaje de hidratos de carbono
Aquí es donde el cálculo se vuelve un poco más complicado. La pérdida de hidratos al suero depende del tiempo de escurrido y la temperatura. Además la primera cucharada de suero que gotea el yogur no tiene la misma cantidad de hidratos que la última. Para hacernos una idea aproximada: partiendo de un yogur desnatado puro (hecho solo con leche desnatada y fermentos) con un 6% de hidratos,
- el yogur griego hecho con este yogur tiene un 5% o menos
- si llega a la textura del queso batido tiene entre un 3 y un 4%
LLega un momento que la cantidad de hidratos que pasan al suero empieza a disminuir, así que no se puede dar un valor exacto del porcentaje de hidratos del queso de yogur casero, sino una estimación. Lo que es seguro es que tiene menos de un 3,5%, el valor medio del queso fresco batido desnatado comercial.
Comparando con un queso 0% comprado
Tomaré como ejemplo el queso 0% de San Millán, ya que es el único queso de untar 0% que se vende en España.
Ingredientes
- Leche desnatada pasterizada de vaca
- Yogur pasterizado después de la fermentación
- Proteínas de leche
- Sal
- Azúcar
- Estabilizadores: goma xantana y carragenatos
- Aroma de yogur
- Conservador E-202
- Fermentos lácteos
Valores nutricionales
- Proteínas 13,3
- Hidratos 6,08 (de las cuales 3,08 son azúcares)
- Grasas 0,29
Como veis, tiene más proteínas (porque se las añaden), más hidratos (por los ingredientes añadidos y el azúcar) y un valor de grasa similar o ligeramente menor (porque los estabilizadores, el conservador, los fermentos y el azúcar no tienen grasa y eso influye en el porcentaje de materia grasa).
Recetas Dukan Maria Martinez 
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Una pregunta María.
Lo de los Hidratos de Carbono no me ha quedado claro. ¿Quieres decir que de tener un yogur con un 6% pasa a quedarse un queso con un 3.5% o menos?
Es que es un poco lioso y yo no lo veo mu bien jeje.
Un besito
Te hago un copia-pega
«Partiendo de un yogur desnatado puro (hecho solo con leche desnatada y fermentos) con un 6% de hidratos,
– el yogur griego hecho con este yogur tiene un 5% o menos
– si llega a la textura del queso batido tiene entre un 3 y un 4%
Llega un momento que la cantidad de hidratos que pasan al suero empieza a disminuir, así que no se puede dar un valor exacto del porcentaje de hidratos del queso de yogur casero, sino una estimación. Lo que es seguro es que tiene menos de un 3,5%, el valor medio del queso fresco batido desnatado comercial»
Cuanta cantidad de sodio tiene el queso de yogur por cada 100 gramos ?
¿Necesitas hacer una dieta baja en sodio? Haz el queso sin añadir sal o cambiando la sal marina por una sal baja en sodio.
Siento no poder ser más precisa, pero verás, hago queso de yogur CASERO, para consumo propio.
Puedo saber cuanto sodio llevan los ingredientes que utilizo: con los yogures y la sal que yo he usado en el vídeo (5 gramos de sal marina gruesa, común) la mezcla tiene 0,43 gramos de sodio por cada 100 gramos de mezcla ANTES del desuerado. Una buena parte de ese sodio pasa al suero, y no tengo el instrumental necesario para medir la concentración de sodio del suero. Si no sé cuanto pasa al suero, no se cuanto se queda en el queso.
Algunas farmacias tienen laboratorio, el resto pueden enviar muestras de productos a un laboratorio: siempre podrías llevar el queso o el suero a analizar.
Hola!!
Tengo un par de dudas…. El queso San Millán 0% grasa al llevar azúcar ¿ se puede utilizar en tus recetas?
Y la segunda duda es ¿ cuando le añades la sal a tu queso de untar casero? ¿ Antes de eliminarle el suero o despues?
Gracias!! 🙂
hola laura
ahora mismo el San Millán 0% es el único queso de untar 0% que podemos comprar en España. para mi no es apto, excepto que lo uses sólo de forma ocasional. y como ves, para mi el queso de untar es un ingrediente básico.
desde el principio de la dieta yo hago queso en casa, a diario. tengo una jarra de cristal, unas servilletas de hilo y un par de gomas elásticas que dedico únicamente a hacer queso (lo bautizamos como kit jarraneitor): cuando tengo un queso ya listo, lo quito de la jarra, lo pongo en un tupper, aclaro la servilleta a conciencia con agua tibia, la escurro y vuelta a la jarra con más yogur. eso es lo ideal, así sabes que es un queso totalmente apto.
pero a tener que comprarlo, me parece que es incluso mucho mejor usar un queso light con un 5 o 6% de materia grasa, como los de marca blanca de Mercadona, Eroski, etc que no el San Millán.
– primero porque el azúcar nos frena más que las grasas a la hora de perder peso,
– además, ya hay otros azúcares casi imposibles de no tomar, como el del fiambre (todos los fiambres llevan al menos dextrosa) así que si se puede evitar que el queso lleve azúcar, mejor.
– por si fuera poco, sale caro y cuesta mucho encontrarlo.
pero claro, esto ya es una opinión personal. basada en todo lo que he aprendido y leído acerca de cómo funcionan estas dietas bajas en hidratos, si, pero sigue siendo mi opinión.
Y la sal, a veces la mezclo con el yogur antes de desuerarlo, como hacía en el vídeo del Queso de Yogur y otras veces se lo añado después, como hacía en el primer vídeo que hice sobre desuerado hace casi dos años. Te dejo los enlaces a los post en el blog, por si prefieres verlo en texto.
Muchas gracias por las respuestas!!
Probaré a hacer mi queso a ver q tal!!
ola perdona que te moleste, ya te felicite en alguna ocasion por todo lo que nos enseñas
ahora en este ocasion te escribo para una pregunta.
lei esto :El suero de leche se separa al cuajar la leche.
La cuajada se forma cuando la leche está en contacto con algún ácido como el limón o el vinagre. La parte de la leche que se pone dura es la caseína o queso ricotta y el líquido remanente es suero de leche.
A ese suero se le puede disminuir la cantidad de lactosa al evaporarlo.
Utensilios
1 litro de leche
2 cucharadas de limón o vinagre
Procedimiento
Calienta la leche hasta que empiece a hervir en una olla
Agrega el limón o el vinagre
Rápidamente se debería cuajar
Separa el líquido
Calienta hasta que se evapore completamente y quedo solo el polvo
Ahora bien mi pregunta es si yo cojo leche y hago eso desnatada claro, puedo quedarme con el polvo ese y es proteina???? y despues el queso.
Es que me he eho un lio pense que el suero era malo pero leyendo esto veo o entendi que es de donde se saca la proteina. por ejemplo para los batidos prtoeinicos
Rogaria si me puedes resolver la duda aun no hice el queso pero a ello me voy a poner, ya compre un pañal de bebe jijiji lo que no se es si empezar por desuerar el queso batido o los yogures ya que quedaran distinto no? cual tendria mas proteinas y menos hidratos?
El concepto que creo tener claro es que el queso es la grasa de la leche o no??? te juro que toy pez en esto ya te has dado cuenta jijiji.
Muchas gracias por adelantado que se que me vasa responder
Nunca he probado a reducir el suero a polvo, ni sabía que se podía hacer. Qué sorpresa. ¿Sabes para que uso yo el suero? Para lavarme la cara, la deja fresquita e hidratada.
Por la noche me desmaquillo y aclaro la cara con el suero. Se puede aclarar luego con agua, secar y al cabo de un rato poner las cremas o dejar el suero, secar y poner crema. Por la mañana me vuelvo a lavar con suero, a veces lo uso en cubitos para masajear la cara, otras veces le doy 10 segundos de micro para que esté tibio, depende del día. Ahí si que hay que aclararlo por que lleva ácido láctico que puede reaccionar con la luz o estropear el maquillaje.
El ácido láctico del suero hace una exfoliación muy suave, y es un ingrediente habitual en los peeling y en las cremas efecto piel nueva 😀 Es una forma estupenda de reciclar el suero. Se puede congelar en forma de cubitos, porque se usa poca cantidad y así no se nos estropea. Prueba y ya me contarás.
muchisimas gracias por contestar ahora intentare hacer mi quesito por cierto una duda mas sirve para gratinar??? igual lo usaste en algun video para esto o pizza o algo pero no lo vi aun. Se podria ??? tal vez no funda no?
muchas gracias da gusto contigo que rapidez chica.
besitos
Si, lo usé en la Mizza Margarita. Dejé el queso 4 días para que quedara muy, muy sequito y quedó riquísimo, mira https://recetasdukanmariamartinez.com/2013/02/20/mizza-margarita-pizza-con-base-de-carne/
jajaj que decrite que rapida nada eres flashhh jijiji. muchisimas gracias me estas haciendo la vida mas facil pa no tener que ir enbusca de los quesos sante de grasa menor etc
la verdad que es una pasada el tema lacteos que si yogur, queso batido queso burgo ( se podria catalogar el que haces tu aki no?) requeson, bufff mira que da para hablar los quesos.
Lo dicho muchas gracias y me voy a ver tu video de la receta, ace mucho que no pruebo pizza asi que alla voy ……
Me has pillado conectada, actualizando un par de cosas en el blog. Ahora cierro y me voy a grabar receta ^_^ Ya me contarás que tal te parece lo de la Pizza.