El vídeo de cómo hacer queso 0% a partir de yogur ha generado mucho interés y sobre todo muchas preguntas. A Framy González le intrigaba el queso que hago desuerando queso fresco batido ¿qué diferencia hay entre uno y otro? ¿no son la misma cosa? ¿para qué desuerar un queso que ya es queso?
No, no son la misma cosa
El queso fresco batido y el queso de untar son dos quesos diferentes, pero con el queso batido se puede hacer queso de untar. Son como el yogur y la leche: no son la misma cosa, pero el yogur se hace con leche. La leche no solo es más líquida, sino que tiene valores nutricionales diferentes: tiene sobre todo más hidratos. Esto ocurre porque en el proceso de convertir la leche en yogur, los fermentos del yogur se comen una parte de los hidratos para poder hacer su trabajo.
Y a la hora de hacer una receta, no todo lo que se puede hacer con leche se puede hacer con yogur y al revés. Hay bizcochos que se hacen con yogur, por ejemplo, pero si intentamos hacer el mismo bizcocho con leche, el bizcocho no sale porque la leche tiene demasiada agua.
El desuerado transforma el yogur en queso
El yogur se hace de leche, añadiendo fermentos lácticos, el queso fresco batido se hace de la misma forma, incubando la leche con estos mismos fermentos a distinta temperatura y en distintos tiempos. Así que no tengo que añadir fermentos porque ya están en el yogur o el queso batido. Lo que hago es dar un paso más y quitar suero. Y ahí está la magia, porque el desuerado los transforma en un queso distinto, que tiene
- menos hidratos, porque el suero no es agua: en el suero se va una cantidad importante de ácido láctico y lactosa (hidratos).
- un sabor menos ácido, precisamente porque pierde ácido láctico (pero cuidado, si se deja fuera de la nevera en una habitación caldeada puede volverse más agrio, por fermentación)
- un sabor distinto, porque añadimos sal
- y más proteínas que el yogur o el queso fresco batido.
¿Cómo gana proteínas si no le añado nada?
Porque medimos las proteínas en un valor relativo, un porcentaje que nos informa de los gramos de proteínas en cada 100 gramos de producto.
De 500 gramos de queso batido o yogur saco 300 gramos de queso de untar y 200 de suero. La cantidad de proteína que se va al suero es muy, muy pequeña, se queda prácticamente todo en el queso. Tras el desuerado hay más proteína en cada 100 gramos de queso, porque sigue habiendo la misma proteína pero menos cantidad de queso: las proteínas que antes estaban en 167 gramos de yogur ahora están en 100 gramos de queso y el valor en porcentaje sube.
Además tienen usos distintos
Una tarta que se hace con queso de untar, en el horno, si intentamos hacerla con queso batido no sale, no cuaja, se queda demasiado mojada. Y una tarta pensada para hacer con queso batido, en el horno, hecha con queso de untar saldrá seca.
Valores nutricionales del queso de yogur
y además
- Yogures permitidos en la dieta Dukan
- Quesos aptos, fase a fase
- Nuevos postres Vitalinea, ¿aptos Dukan?
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Recetas Dukan Maria Martinez 
Estupendamente bien explicado, Maria! Tengo que comprar una servilleta de tela (sí, soy tan «moderna» que no tengo una trits servilleta de tela xD) y disponerme a hacer el queso de huntar 🙂
Tienes, tienes. Elije una sin bordados, que no sea extra gruesa para que deje pasar bien el suero. Es mejor que sea blanca o de un color que sepas que no va a desteñir y que la laves varias veces con agua caliente y jabón neutro para que los primeros quesos no te sepan «a tela».
Me han preguntado también sobre los valores nutricionales del queso de yogur. Si te interesa, en un rato publico la respuesta.
Debo añadir que a mí en particular me parece más sabroso el queso de untar hecho en casa de yogur o de queso batido que el queso de untar 0% de las marcas comerciales tipo San Millán, que es bastante insípido. Además de la ventaja de poder hacerlo desde el inicio con finas hierbas, aromas, edulcorante, etc, y de elegir la textura deseada (más blandito y untable, más compacto,…) según el gusto de cada uno o el uso que se le vaya a dar.
Por cierto, yo no tenía servilletas de hilo en casa y usé una gasa de bebé (vamos, el pañal de tela de toda la vida)
Un paño de gasa de algodón, como los pañales de tela de siempre, es perfecto para hacer queso. Es incluso mejor que la propia gasa de hacer queso, que puede resultar demasiado fina. Lo único que son mucho más grandes y puede resultar un incordio tanta tela sobrante 😀
Yo los hago con los pañales de tela de toda la vida ^^ y la última vez que me fui de viaje mi madre subió a casa y como no se puede estar quieta se puso a limpiar… y me cogió uno de los pañales para limpiar… casi la mato!!! menos mal que tenía de repuesto guardados fuera de su alcance ¬¬U
jaaaaaaaaaaaaaaa, típico. imagínate luego queso con olor a limpiamuebles.
hola María, tengo problemas con la lactosa, se puede hacer el queso con leche desnatada y sin lactosa, o bien, si tienes algún truquillo o sepas de alguna marca de queso de untar que es el que mas se utiliza para hacer las recetas de la dieta, te agradecería me la pasaras. Un saludo y enhorabuena por todo lo que compartes. Cecilia
Puedes hacer el queso de yogur usando yogures sin lactosa, sale igual de bien. El sabor y la textura son como los de los quesos de untar. https://recetasdukanmariamartinez.com/2013/02/28/queso-de-yogur-0-ataque/
Otra opción: usar leche sin lactosa y un yogur sin lactosa para hacerte un queso en casa. Necesitas cuajo, cloruro de calcio (se compran en la farmacia) y una gasa de queso (también se compra en la farmacia). El cocinero fiel lo tiene en vídeo, usando leche normal. La diferencia es que tu tendrías que mezclar la leche y el yogur, dejarlo 24 horas reposando (mejor fuera de la nevera) y luego hacer el queso. Aquí tienes el vídeo
Tienes la opción también de usar fermentos, yo no lo he hecho (aún) pero me han dicho que van genial y que es muy, muy sencillo. Tienes más información en este blog http://yogurescaseros.blogspot.com.es/search/label/Quesos
hola Maria saludos desde Venezuela, tengo una duda es lo mismo requeson o ricotta al queso batido dukan? mi problema es que aca es muy dificil de encontrar productos en los supermercados y me gustaria que me aclararas eso ya que vi un video en youtube de como se hace el queso batido pero queda tal cual como el requeson (este es un queso para diabeticos sin grasas) dime tu que podria hacer, auyda pleaseeee que hoy comienzo la grandiosa dieta dukan 😀
el queso fresco batido está a caballo entre un yogur y el queso crema (queso de untar, estilo philadelphia). no es tan líquido como el yogur ni tan espeso como el queso crema.
si puedes conseguir requesón bajo en grasa, puedes usarlo en todas las recetas que hacemos aquí con queso fresco batido.
también puedes hacerlo usando yogures: si para conseguir un queso crema tienes que dejar que pierda el suero durante 24 horas o más, para conseguir la consistencia y los valores nutricionales del queso batido alcanza con la mitad del tiempo. https://recetasdukanmariamartinez.com/2013/02/28/queso-de-yogur-0-ataque/
oye muchas gracias por tu respuesta, de hecho lo conseguí en otra de tus recetas y me parece fantástica la preparación del queso batido en casa y sin duda alguna lo haré comencé la dieta y me fue super el día de hoy…. seguiré tus recomendaciones 😀 saludos…
Hola María:
Yo estoy utilizando leche de soja, natural sin aditivos.
La verdad es que no he leído nada sobre la leche de soja respecto a la dieta y no se si estoy haciendo bien. Tomo todas las mañanas como 1/2 vaso.
Gracias.
La leche de soja está incluida en la lista de tolerados 😀
Tienes la lista actualizada en este post https://recetasdukanmariamartinez.com/2013/05/20/cuanto-puedo-comer-dieta-dukan/
Saludos Amiga, soy de Venezuela, gracias x tus maravillosos vídeos, he aprendido mucho gracias a ellos, aquí en Venezuela no se consigue queso fresco batido, existe alguna forma de hacerlo, así Chino el yogurt? agradezco de antemano tu respuesta.
Hola José, bienvenido
El queso fresco batido es un paso intermedio entre un yogur y un queso crema (tipo philadelphia). En Europa se conoce también como Fromage Frais o Quark, es algo más consistente que un yogur de tipo griego.
Se puede hacer en casa con la misma técnica que el queso de yogur con tan sólo dos diferencias:
– no añadimos sal
– el tiempo necesario es mucho menor, entre 8 y 12 horas
Aquí el tutorial sobre cómo hacer queso de yogur https://recetasdukanmariamartinez.com/2013/02/28/queso-de-yogur-0-ataque/
gracias amiga María Por tu buena respuesta, estuve buscando en internet y vi una receta con requesón le agregan algo de leche descremada y lo mezclan.por cierto puedo comer el requesón la cantidad que quiera en la fase ataque? preguntó por el asunto de las calorías ya que si como en la cantidad que quiera, podría recuperar peso en vez de bajarlo, otra cosa aquí en Venezuela no encontrado salvado de avena estoy tomando fibra de manzana de herbalife será que sirve ??? con qué puedo sustituir el salvado de avena??? es totalmente indispensable para la dieta??? te doy gracias de antemano por tu respuestas Saludos
Los quesos son aptos en cualquier fase y a voluntad si tienen menos del 3% de materia grasa por cada 100 gramos: eso incluye al requesón, ricotta, queso cottage, queso crema, etc.
Si seguimos la norma de forma estricta, los quesos que tienen entre el 4% y el 7% de materia grasa son tolerados: cada 30 gramos de uno de estos quesos son un tolerado y se pueden tomar un máximo de 2 tolerados al día (si se toman 60 gramos de queso con el 7% de materia grasa, ese día no se podría usar almidón de maíz, por ejemplo)
Y por encima del 7% de materia grasa tocaría esperar a consolidación para poder tomarlos.
Tienes la lista de tolerados en este post https://recetasdukanmariamartinez.com/2013/05/20/cuanto-puedo-comer-dieta-dukan/
Además hay una recomendación de no superar un quilo al día entre yogur, queso y leche: los lácteos tienen una buena cantidad de hidratos y consumir demasiada cantidad podría hacer que perdamos peso más lentamente o que nos estanquemos.
Esta es la norma estricta de la dieta Dukan. Otras dietas bajas en hidratos no limitan los lácteos en función de su contenido en grasa, pero si que limitan (y mucho) la cantidad diaria de lácteos. La mayoría no admite más que 2 o 3 unidades de lácteos al día y no incluyen la leche, por tener demasiados hidratos.
Como todo, esta norma hay que llevarla más o menos a rajatabla según los productos que se puedan encontrar en el mercado: si no se puede conseguir un lácteo 0% habrá que buscar el de menor cantidad en grasa e ir comprobando cómo responde el cuerpo: si te estanca, hay que tomar menos cantidad.
En cuanto al salvado de avena; lo tomamos por su efecto saciante y el efecto de arrastre que hace durante la digestión: absorbe hasta 20 veces su peso en agua pero además atrapa hidratos y grasas que luego desechamos en forma de heces. Si no podemos conseguir salvado, una de las mejores formas de sustituirlo es con las Semillas de Chía https://recetasdukanmariamartinez.com/2013/06/23/semillas-de-chia-dieta-dukan/
Yo hace tiempo que he incluido el queso fresco batido dentro de mi dieta, si lo acompañas con frutos del bosque o un poco de muesli está más rico que el yogur y es bastante más saciante. De marca blanca los que más me han gustado han sido los del Carrefour y los de Mercadona, sobre todo porque vienen en envases individuales y resultan mucho más cómodos.
http://www.elcarrodelacompra.com/queso-fresco-batido-hacendado/